Bergamotte-sorbet, tannenhonig-parfait, birnen und earl grey-gelee

Gebäckrezept
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
  1. Zuckersirup – mit Earl Grey Tee

    Zutaten

    • Wasser - 550g
    • Earl Grey Tee - 10g
    • Streuzucker - 250g
    • Glukosepulver - 100g
    • Stabilisator - 3g

    Das Wasser auf 90°C erhitzen, den Tee dazugeben, 3 Minuten ziehen lassen.

    Abgießen und 500g fertigen Tee abmessen.

    Den Zucker, das Glucosepulver und den Stabilisator vermischen, zum Tee geben, aufkochen lassen und dann vom Herd nehmen.

     

  2. Bergamotte-Sorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 400g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 350g
    • Tee-Zuckersirup

    Alle Zutaten mischen und auf 29% Brix (am Refraktometer abgelesen) bringen.
    In den Pacojet-Becher füllen und tiefgefrieren, oder Sorbet in der Eismaschine zubereiten. « A la minute », bei Bedarf, pacossieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Kardamom-Streusel

    Zutaten

    • Butter - 50g
    • Rohrzucker - 30g
    • Streuzucker - 30g
    • Mehl - 50g
    • Zimt Pulver - 1g
    • Kardamompulver) - 2g

    Alle Zutaten zu einem recht festen Teig kneten.

    Durch ein Sieb, Maschenweite 5 mm, drücken. Die Streusel auf einer Backmatte oder Backpapier verteilen.

    Im Backofen an 170° C in 8 bis 10 Minuten goldgelb backen.
    Trocken aufbewahren.

  4. Bergamotte-Gelee mit Earl Grey Tee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 75g
    • Wasser - 500g
    • Earl Grey Tee - 10g
    • Kiefer Honig - 50g
    • Streuzucker - 75g
    • Pektin NH - 12g

    Das Wasser zum Kochen bringen, den Tee hinzugeben und außerhalb der Feuerstelle 3 Minuten ziehen lassen, dann absieben.

    450g Tee abmessen, Zucker mit Pectine mischen, zum Tee geben und einmal aufkochen lassen.
    Abschließend den Bergamotte-Saft dazu gießen, Gelierprobe machen, abkühlen lassen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. „Opaline“ Piniensaft-Taler

    Zutaten

    • Piniensaft-Bonbons

    Bonbons im Mixer zu feinem Pulver zerkleinern.

    Pulver in die Formen der Keksschablone sieben. Im Backofen an 180°C schmelzen.  

    Abkühlen lassen und trocken aufbewahren

     

  6. Anrichten

    Den Boden eines Tellers mit Streuseln bestreuen.

    Eine Kugel Tannenhonig-Parfait darauf setzen, 3 Schnitze von einer gut reifen Birne Comice seitlich dazu legen. Das Parfait mit einem Opalin-Taler garnieren.

    Das Bergamotte- Gelee mit Earl Grey in Tupfen aufbringen, eine Nocke Bergamotte-Sorbet auf den Teller geben.

    Für ein paar Aromaakzente den Teller mit zermahlenen Piniensaftbonbons, fein geriebener Zitronen- und Mandarinenschale bestreuen.

     

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