Aufgehende Sonne

Name: Aufgehende Sonne
Ingredients: Blanc d'oeuf; Cassonade; Ground almonds; Sucre glace; Farine; Coco râpée; Sucre semoule; Maizena®; Pectine x58; Beurre; Gélatine (masse); Lait; Sucre semoule; Noix de coco râpée; Gélatine (masse); Malibu®; Crème fouettée; Eau; Sucre semoule; Glucose; Lait concentré; Gélatine (masse); Colorant alimentaire; Vanille (poudre); Chocolat blanc; Oxyde de titane; Huile de pépin de raisin; Aufgehende Sonne > Etape > Ingredients

Gebäckrezept

Rezept für 15 individuelle Törtchen, 6 cm Durchmesser und 3 cm hoch.

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Jean-Michel PERRUCHON

Konditormeister

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Kokos-Dacquoise
Zutaten

Eiweiß - 225 g

Brauner Zucker - 75 g

Mandelgrieß - 60 g

Puderzucker - 210 g

Mehl - 45 g

Kokosraspeln - 150 g
In der Rührmaschine das Eiweiß mit dem braunen Zucker aufschlagen, dann nach und nach die gesiebten trockenen Zutaten unterarbeiten.

Auf eine „Flexipat“ Backmatte (33 cm x 33 cm x 2 cm) streichen, dann im Umluftofen bei 170°C in etwa 18 bis 20 Minuten backen.

Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.
Exotische Creme
Zutaten

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 350 g

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Banane - 100 g

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 50 g

Streuzucker - 70 g

Maisstärke - 10 g

Pektin x58 - 4 g

Butter - 100 g

Gelatine (Gequollene) - 63 g
Die Fruchtpürees in einem Topf leicht erwärmen, den Streuzucker einrieseln lassen, die Maisstärke und das Pektin x 58 untermischen.

Aufkochen, dann über die Butter und die gequollene Gelatine gießen und alles gut verrühren.

Einen Teil der Masse halbhoch in die Förmchen „Flexipan Halbkugel 6 cm Durchmesser“ füllen und tiefgefrieren.

Die restliche Masse bis zur Montage kühl stellen.

In diesem Schritt

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango

Tiefgefrorenes Fruchtpüree

Tiefgekühlte Fruchtpüree : Banane

Tiefgefrorenes Fruchtpüree

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht

Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Kokos-Creme
Zutaten

Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 170 g

Milch - 60 g

Streuzucker - 25 g

Kokosrapel - 40 g

Gelatine (Gequollene) - 42 g

Malibu - 20 g

Schlagsahne - 300 g
Die Milch mit dem Streuzucker aufkochen, die Kokosraspel dazugeben und alles etwa 12 Minuten durchziehen lassen.

Auf 30°C abkühlen, die geschmolzene gequollene Gelatine dazu geben sowie das Kokosnusspüree, den Malibu und zum Schluss die Schlagsahne.

Sogleich weiterverarbeiten.

In diesem Schritt

Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch

Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Neutrale Spiegelglasur
Zutaten

Wasser - 150 g

Streuzucker - 300 g

Glukose - 300 g

konzentrierte Milch - 200 g

Gelatine (Gequollene) - 140 g

Lebensmittelfarbe - Nach Bedarf

Vanillepuder) - Nach Bedarf
Das Wasser, den Streuzucker und die Glukose auf 107°C kochen.

Dann die Kondensmilch und die gelöste gequollene Gelatine hinzufügen.

Durchmixen und über Nacht in kühl stellen. Am nächsten Tag auf 30°C temperieren.
Glasur gourmand ivoire
Zutaten

weiße Schokolade - 350 g

Titanoxid - 5 g

Traubenkernöl - 100 g
Die Kuvertüre schmelzen, das Titanoxid hinzufügen, durchmixen und das Traubenkernöl unterrühren.

30°C warm verarbeiten.
Fertigstellung

In Ringen, 6 cm Durchmesser und 3 cm hoch, eine umgekehrte Montage vornehmen.

Die Kokos-Diplomatencreme halbhoch einfüllen, die exotische Creme mit dem Dressierbeutel in die Mitte spritzen und mit einem Boden Kokos-Dacquoise schließen.

Glattstreichen und tiefgefrieren. Nach dem Entformen teilweise in weiße Glasur tauchen und direkt danach in Kokosraspeln wälzen.

Ein 7 cm x 7 cm Täfelchen weiße Schokolade darauf setzen und zum Schluss eine zuvor mit Neutralguss glasierte Mango-Halbkugel.

Mit einem Tupfer Blattgold dekorieren.