Aufgehende Sonne

Gebäckrezept

Rezept für 15 individuelle Törtchen, 6 cm Durchmesser und 3 cm hoch.

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Aufgehende Sonne
Jean-Michel PERRUCHON

Jean-Michel PERRUCHON

Konditormeister
  1. Kokos-Dacquoise

    Zutaten

    • Eiweiß - 225 g
    • Brauner Zucker - 75 g
    • Mandelgrieß - 60 g
    • Puderzucker - 210 g
    • Mehl - 45 g
    • Kokosraspeln - 150 g

    In der Rührmaschine das Eiweiß mit dem braunen Zucker aufschlagen, dann nach und nach die gesiebten trockenen Zutaten unterarbeiten.

    Auf eine „Flexipat“ Backmatte (33 cm x 33 cm x 2 cm) streichen, dann im Umluftofen bei 170°C in etwa 18 bis 20 Minuten backen.

    Bis zur weiteren Verwendung kühl stellen.

  2. Exotische Creme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 350 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Banane - 100 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 50 g
    • Streuzucker - 70 g
    • Maisstärke - 10 g
    • Pektin x58 - 4 g
    • Butter - 100 g
    • Gelatine (Gequollene) - 63 g

    Die Fruchtpürees in einem Topf leicht erwärmen, den Streuzucker einrieseln lassen, die Maisstärke und das Pektin x 58 untermischen.

    Aufkochen, dann über die Butter und die gequollene Gelatine gießen und alles gut verrühren.

    Einen Teil der Masse halbhoch in die Förmchen „Flexipan Halbkugel 6 cm Durchmesser“ füllen und tiefgefrieren.

    Die restliche Masse bis zur Montage kühl stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Kokos-Creme

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 170 g
    • Milch - 60 g
    • Streuzucker - 25 g
    • Kokosrapel - 40 g
    • Gelatine (Gequollene) - 42 g
    • Malibu - 20 g
    • Schlagsahne - 300 g

    Die Milch mit dem Streuzucker aufkochen, die Kokosraspel dazugeben und alles etwa 12 Minuten durchziehen lassen.

    Auf 30°C abkühlen, die geschmolzene gequollene Gelatine dazu geben sowie das Kokosnusspüree, den Malibu und zum Schluss die Schlagsahne.

    Sogleich weiterverarbeiten.

    In diesem Schritt

  4. Neutrale Spiegelglasur

    Zutaten

    • Wasser - 150 g
    • Streuzucker - 300 g
    • Glukose - 300 g
    • konzentrierte Milch - 200 g
    • Gelatine (Gequollene) - 140 g
    • Lebensmittelfarbe - Nach Bedarf
    • Vanillepuder) - Nach Bedarf

    Das Wasser, den Streuzucker und die Glukose auf 107°C kochen.

    Dann die Kondensmilch und die gelöste gequollene Gelatine hinzufügen.

    Durchmixen und über Nacht in kühl stellen. Am nächsten Tag auf 30°C temperieren.

  5. Glasur gourmand ivoire

    Zutaten

    • weiße Schokolade - 350 g
    • Titanoxid - 5 g
    • Traubenkernöl - 100 g

    Die Kuvertüre schmelzen, das Titanoxid hinzufügen, durchmixen und das Traubenkernöl unterrühren.

    30°C warm verarbeiten.

  6. Fertigstellung

    In Ringen, 6 cm Durchmesser und 3 cm hoch, eine umgekehrte Montage vornehmen.

    Die Kokos-Diplomatencreme halbhoch einfüllen, die exotische Creme mit dem Dressierbeutel in die Mitte spritzen und mit einem Boden Kokos-Dacquoise schließen.

    Glattstreichen und tiefgefrieren. Nach dem Entformen teilweise in weiße Glasur tauchen und direkt danach in Kokosraspeln wälzen.

    Ein 7 cm x 7 cm Täfelchen weiße Schokolade darauf setzen und zum Schluss eine zuvor mit Neutralguss glasierte Mango-Halbkugel.

    Mit einem Tupfer Blattgold dekorieren.

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