Aromen aus Catania

Gebäckrezept

10 Portionen.

 

"Ein interessantes Rezept, das Kichererbsen, Blutorange und die feine Säure des Apfels kombiniert. Die Idee dabei ist das Spiel von Säure und Frische in Verbindung mit dem charakteristischen und natürlichen Geschmack der Blutorange.
Das Konzept des Vordesserts ist es, einen Übergang zu schaffen zwischen dem letzten herzhaften Gang und der ersten Süßspeise. Eigentlich ist es längeren Menüs oder Degustationsmenüs vorbehalten. Es hat den Zweck, den Gaumen durch eine einfache und frische Speise zu „erholen“, damit die anschließenden Desserts voll genossen werden können.
Für mich ist es wichtig, nicht mehr als 3-4 Zutaten zu verwenden. Das Vordessert hat frisch und einfach zu sein. "

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Aromen aus Catania
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Er hat bei den besten spanischen Chefs gearbeitet, darunter Carlès Mampel und Oriol Balaguer, und viele Weiterbildungen gemacht, insbesondere an der International Pastry School Paris. Später wird er D...
  1. Kichererbsenwasser

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sizilianische Blutorange mit g.g.A. -Siegel - 70g
    • Kichererbsen - 1000g

    Die Kichererbsen waschen. Durch den Kaltentsafter geben. Das Zitronenpüree hinzufügen und kühl stellen.

    In diesem Schritt

  2. Kichererbsen und Apfelsaft

    Zutaten

    • Apfelsaft - 750g
    • Pois chiche (jus) - 500g
    • Xanthangummi - 1,3g

    Alle Zutaten mit dem Stabmixer verquirlen. Kalt stellen.

  3. Blutorangengelatine

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sizilianische Blutorange mit g.g.A. -Siegel - 700g
    • Zucker - 160g
    • Traubenzucker - 30g
    • Invertzucker - 8g
    • Sorbet-Stabilisator - 3g
    • Wasser - 82g

    50g Püree erhitzen und die gequollene Gelatine darin lösen.  Das restliche Püree untermischen. Die Gelatine sehr dünn auf ein Blech gießen, etwa 1mm dick. Kalt stellen.
    Mit einem runden Ausstecher ausstechen.

    In diesem Schritt

  4. Blutorangensorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sizilianische Blutorange mit g.g.A. -Siegel - 700g
    • Zucker - 160g
    • Traubenzucker - 30g
    • Invertzucker - 8g
    • Sorbet-Stabilisator - 3g
    • Wasser - 82g

    Alle trockenen Zutaten miteinander mischen. Mit dem Rührbesen in das Wasser einrühren. Falls erforderlich mit dem Stabmixer mischen. Wasser-Zucker-Mix auf 82°C erhitzen, abkühlen lassen und für 12 Stunden kalt stellen. Das Blutorangenpüree unterrühren und dann in der Eismaschine gefrieren.

    In diesem Schritt

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