Arauani-schokolade und passionsfrucht schoko-napoleonschnitte – szechuan-pfeffer sorbet und soda von passionsfrucht

Gebäckrezept
Nicole Kaplan

Nicole Kaplan

Konditormeister
  1. 1 - SCHOKO-BLÄTTER (4 pro Dessert)

    Die Schokolade temperieren und dünn ausstreichen. In Rechtecke von 10 cm x 3 cm schneiden. 4 pro Portion.

  2. 2 - PASSIONSFRUCHT-GELEE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 250 g
    • Gelatine - 13 g
    • Zuckersirup: - 200 g
    • Passionsfrucht - 1

    Die Gelatine einweichen. Alle anderen Zutaten vermischen. Etwas Flüssigkeit erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Alles gut verrühren, in einen kleinen flachen Topf umfüllen und mit Folie abdecken.

    In diesem Schritt

  3. 3 - GESTOCKTE PASSIONSFRUCHT

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 170 g
    • Zucker - 200 g
    • Weiche Butter - 297 g
    • Ei - 4

    Den Zucker, die Eier und das Fruchtpüree im Wasserbad aufschlagen. Weiter schlagen, bis die Masse 80°C warm ist. Die Masse fängt an zu gerinnen und bleibt am Rührbesen hängen. Auf eine leicht höhere Temperatur als die Raumtemperatur abkühlen lassen. In die Schale des Rührgeräts, auf dem ein Rührblatt sitzt, umfüllen. Masse mit dem Rührblatt weiter mischen, dabei die Butter allmählich mit dem Esslöffel dazugeben. Kühl stellen.

    In diesem Schritt

  4. 4 - AUFGESCHLAGENE VOLLMILCHSCHOKOLADEN -GANACHE

    Zutaten

    • Sahne - 1 000 g
    • Milchschokolade - 250 g

    Die Creme zum Kochen bringen. Die Schokolade hinzufügen und alles zu einer homogenen Masse rühren. Eine ganze Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren steif schlagen.

  5. 5 - SCHOKO-SORBET MIT SECHUAN-PFEFFER

    Zutaten

    • Wasser - 0,945 l
    • Zucker - 130 g
    • Stabilisator - 10 g
    • Trimoline - 130 g
    • Szechuan Pfeffer - 4 grains
    • Schokolade (58%) - 450 g

    Das Wasser mit dem Zucker, dem Stabilisator, der Trimoline und dem Pfeffer zum Kochen bringen. Die Schokolade hinzufügen und unter ständigem Rühren erneut aufkochen lassen. Durchpassieren und über Nacht abkühlen lassen.

  6. 6 - VANILLEEIS

    Zutaten

    • Milch - 0,945l
    • Sahne - 0,475l
    • Vanilla (Split und geschabt) - 1
    • Zucker - 300 g
    • Trimoline - 50 g
    • Stabilisator - 15 g

    Die Milch zusammen mit der Sahne, der Vanilleschote und der halben Zuckermenge zum Kochen bringen. Den restlichen Zucker mit dem Eigelb schaumig rühren und zur Milch geben. Alles erhitzen und dann durchpassieren. Abkühlen lassen und in die Eismaschine füllen.

  7. 7 - PASSIONSFRUCHT-SIRUP

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 500 g
    • Zuckersirup: - 100 g
    • Vanilla (Split und geschabt) - 1
    • Limoncello - 60 g

    Alle Zutaten zusammen mischen.

    In diesem Schritt

  8. FERTIGSTELLUNG

    Die Milch zusammen mit der Sahne, der Vanilleschote und der halben Zuckermenge zum Kochen bringen. Den restlichen Zucker mit dem Eigelb schaumig rühren und zur Milch geben. Alles erhitzen und dann durchpassieren. Abkühlen lassen und in die Eismaschine füllen.

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