Aprikosentraum

Gebäckrezept
Fabian Rimann

Fabian Rimann

Zuckerbäcker & Schokoladenmacher
  1. 1 - APRIKOSEN/MANDEL BROWNIES

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Aprikosehälften - 150 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 13 g
    • Eigelb - 135 g
    • Kristallzucker - 112 g
    • Flüssige Butter - 45 g
    • Mandelgrieß - 180 g
    • Pistazien - 50 g
    • Eiweiß - 135 g
    • Kristallzucker - 112 g

    Eigelb, Kristallzucker zusammen schaumig schlagen. Alle Zutaten außer dem Eiweiß und dem Kristallzucker beigeben und mischen. Eiweiß mit dem Kristallzucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen. Auf ein Blech mit Silikonmatte aufstreichen und bei milder Temperatur ausbacken.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. 2 - GEWÜRZSAUCE

    Zutaten

    • Zucker - 45 g
    • Kristallzucker - 100 g
    • Vanilleschote - 1
    • Pektin NH

    Alles zusammen aufkochen und bis zur Fadenprobe einkochen.

  3. 3 - APRIKOSENEIS

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Aprikose - 1kg
    • Glukose - 83 g
    • Stabilisator - 8 g
    • Invertzucker - 33 g
    • Kristallzucker - 193 g
    • Wasser - 350 g

    Alles außer Fruchtpüree aufkochen und wenn erkaltet Fruchtpüree dazumischen und gefrieren.

    In diesem Schritt

  4. 4 - APRIKOSENGELEE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Aprikose - 84 g
    • gelb Pektin - 7 g
    • Kristallzucker - 19 g
    • Wasser - 56 g
    • Kristallzucker - 131 g
    • Glukose - 66 g
    • Frische Aprikosenwürfel - 150 g
    • Zitronensäure - 5 g

    Gelbes Pektin und Kristallzucker zusammen trocken mischen. Das Aprikosenpüree und Wasser beigeben und kurz aufkochen. Die Aprikosenwürfel mit der Glukose und dem restlichen Kristallzucker aufkochen. Die Zitronensäure beigeben und sofort gleichmäßig in die Silpatformen verteilen und erkalten lassen.

    In diesem Schritt

  5. Vanillesauce

    Zutaten

    • Kristallzucker - 50 g
    • Zuckersirup: - 600 g
    • Gelatine - 1 g
    • Vanilleschote - 2
    • Galliano (Vanille Likör) - 100 g

    Kristallzucker in der Pfanne leicht braun schmelzen lassen und mit Läuterzucker ablöschen. Vanilleschotte dazugeben und kurz eindicken. Die eingeweichte Gelatine beigeben und den abgekühlten Vanillelikör dazugeben. „Ceran“-Glas abfüllen.

  6. Aprikosensuppe

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Aprikose - 250 g
    • Zuckersirup: - 50 g
    • Gelatine - 1 g

    Das Fruchtpüree mit dem Läuterzucker erwärmen und die aufgelöste Gelatine beigeben und vorsichtig auf die Vanillesauce im „Ceran“-Glas gießen.

    In diesem Schritt

  7. Bittermandel / Yoghurt Sahne

    Zutaten

    • Sahne - 150 g
    • Naturjoghurt - 80 g
    • Bittermandelaroma (ou sirop d’orgeat) - 5 g

    Die Schlagsahne leicht schlagen und dann das Joghurt und das Bittermandelaroma darunter mischen.

  8. DEKOR

    Nougat Ring

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