Apfelsoufflé nach "Tatin" Art

Gebäckrezept

Mit Sauerrahmcoulis, dazu Granny Smith Apfelgranité mit Mirabellensorbet

 

Rezept  für ca. 12-15 soufflés ¤ 6cm

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Apfelsoufflé nach
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
  1. Gebratenen Apfelwürfeln "Tatin"

    Zutaten

    • Granny Smith Apfel - 500g
    • Zucker - 100g
    • Calvados - 40g
    • Jus de citron - 100g
    • Zimt Zucker - 20g

    Apfel in Würfeln schneiden (5x5x5 mm), die Abfälle für den Granite behalten

    Zucker zum braunem und duftiger Karamell kochen, mit Zitronensaft und Calvados ablöschen, die Apfelwürfeln darin glasieren lassen. Zimtzucker beifügen. Kalt stellen.

    Beim Anrichten leicht erhitzen.

  2. Basismasse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sanddorn - 100g
    • Faisselle de fromage blanc - 250g
    • Eigelb - 125g
    • Zucker - 100g
    • Calvados - 20g

    Kalte Formen mit Butter und Zucker beschichten, dann leicht mit Trennwachs einsprühen.

    Alles Zutaten glatt zusammen rühren

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Eischnee

    Zutaten

    • Eiweiß - 200g
    • Zucker - 40g

    Eiweiß und Zucker zur Vogelnase

  4. « Apfelsoufflés»

    1/3 des Eischnee unter die Basismasse unterrühren, dann das restliche beifügen, die Masse gut mischen.

    Masse in die Souffléformen füllen.

    Im Wasserbad im Ofen bei 200°C.

  5. Mirabellen – Kalamansi - Sorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kalamansi - 40g
    • Einfacher Syrup - 50 à 75g
    • Mirabellencoulis - 500g

    Alle Zutaten zusammen mischen auf 28% Brix richten und in dosen füllen. Fest frieren.

    Ala Minute Turbinieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Apfel-Granite

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Grüner Apfel - 500g
    • Jus de citron - 80g
    • Einfacher Syrup - 200g
    • Wasser - 150g

    Alle Zutaten im Thermomix fein mixen.

    Fest einfrieren.

    Danach TK in der kalte Thermomix Schüssel pulverig  mixen.

    In diesem Schritt

  7. Sauerrahm- Coulis

    Zutaten

    • Sahne - Nach Bedarf
    • Hagebutte Marmelade - Nach Bedarf

    Creme Fraîche glatt rühren, in Sauciere geben mit Hagebuttenmarmelade garnieren.

  8. Karamellisierten Blätterteig - Ringe

    Zutaten

    • Blätterteig - Nach Bedarf
    • Puderzucker - Nach Bedarf

    Blätterteig auf ca. 1 cm dick ausrollen.

    Bei 200°C zwischen 2 kochplatte antifhaftbeschichtet ca. 20 bis 25 Minuten "speckig" backen. Kühlen lassen.

    Blätterteig in gewünschte Größe/Form schneiden.

    Blätterteig fein „ausblättern“(Max. 1,5mm), und dann wieder zwischen 2 kochplatte antifhaftbeschichtet bei 160-170°C goldblond fertig backen.

    Mit Puderzucker bestreuen und kurz unter Salamander karamellisieren. Trocken bewahren.

     

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