Ananasraviole mit früchten einer anderen welt, und erfrischendes limettensorbet

Gebäckrezept
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. Mango- und Ananassalat mit Limette

    Zutaten

    • Limetten (Abrieb) - 1/4
    • Zucker - 25g
    • Ananas (Würfel) - 250g
    • Mango (Würfel) - 250g

    Die Ananas- und Mangostücke leicht antauen.

    In kleine Stückchen schneiden, mit dem Zucker und der fein geriebenen Limettenschale vermischen.

    In eine Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und eine Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

  2. Limettengelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 50g
    • Topping neutral - 200g
    • Limetten (Abrieb) - 1/2

    Das Limettenpüree zum Kochen bringen, den klaren Guss dazugeben und die frisch geriebene Limettenschale unterrühren. Kühl stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Limettensorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 700g
    • Milchpulver 0% - 40g
    • Sorbet-Stabilisator - 8g
    • Glukosepulver - 175g
    • Mineralwasser - 1000g
    • Streuzucker - 525g
    • Limetten (Abrieb) - 15g

    Das Milchpulver, den Stabilisator und die Trockenglucose mischen.

    Das Wasser mit dem Zucker und den Limettenschalen aufkochen.

    Auf die Milch-pulvermischung gießen und alles gut mischen.

    Eine Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

    Das Limettenpüree hinzufügen und erneut mixen.

    Durch ein Sieb streichen und in die Eismaschine füllen.

    Im Gefrierschrank aufbewahren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Fertigstellung und Anrichten

    Auf jeden Teller drei Kaffeelöffel Mango-Ananas-salat mit Limette geben.

    Den Salat mit drei Scheiben Ananas-Carpaccio (im Voraus aufgetaut und auf Küchenkrepp abgetropft) belegen.

    Mit dem Limetten-gelee leicht glasieren, ein paar Tropfen auf den Tellerboden geben.

    Mit frischen Kokosnusslamellen bestreuen.

    Die Ananasscheiben mit ziemlich fein zerdrückten rosa Pfefferkörnern bestreuen und auf jede Ananasscheibe eine kleine Kugel nicht hartes Limettensorbet setzen.

    Sofort servieren.

    Dieses Dessert mit einigen Kokosplätzchen und einer Piña Colada reichen.

    Sie können das Limettensorbet auch durch ein Kokosnuss-Sorbet ersetzen.

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