Ananas-Sorbet - Gröstetes Baiser und tropisches Karamell

Das Pektin mit dem Zucker in einem Topf trocken vermischen.
Die Glukose hinzufügen, den Invertzucker, das Wasser, den gemahlenen Langpfeffer und alles aufkochen.
Die Fruchtpürees gut miteinander vermischen und ins gewürzte Wasser einrühren.
2 Pacojet-Dosen füllen und 24 Stunden gefrieren.
Kurz vor Gebrauch pacossieren oder bei -16°C aufbewahren.
 

Das Eiweiß mit dem Zucker vermischen und die Masse auf 68°C erwärmen.
Mit einem Mixer zu lockerem Eischnee schlagen.
Mit dem Spritzbeutel etwa 3,4 cm große Makronen dressieren und diese mit Kokosraspeln bestreuen.
Im Backofen über Nacht bei 65°C mehr trocknen als backen
 

Das Eiweiß mit 75 g Zucker und dem Vanillemark in einer Rührschüssel verrühren.
In einem kleinen Topf 375 g Zucker mit dem Wasser zum Kochen bringen.
Wenn die Mischung bei etwa 116°C ist, mit dem Aufschlagen des Eiweißes beginnen. Die Zucker auf 124°C kochen, zum Eiweiß geben und die Schaummasse auf die richtige Konsistenz fertig schlagen.
 

Den Zucker mit dem Backnatron in einem Topf trocken mischen.
Durch das Backnatron kann man ein schön dunkles Karamell erstellen, das nicht bitter ist.
Mit dem Wasser ablöschen und alles zu einem tief dunklen Karamell kochen.
In einem anderen Topf die Sahne mit dem Vanillemark und den Fruchtpürees aufkochen.
Durchziehen lassen.
Nach dem der Zucker karamellisiert ist, das Sahne-Vanille-Fruchtpüree-Gemisch dazugeben und erneut aufkochen.
Mit braunem Rum, Salz und Langpfeffer abschmecken.
 

1cm gross Ananas Würfel wählen.

Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und auf höchster Stufe vakuumieren.
Bis Gebrauch zur Seite stellen
 

Die Mango in kleine Würfel schneiden, mit dem Mangopüree, dem Yuzupüree und dem Limettenabrieb verrühren.
Bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen
 

Die Fruchtpürees mit dem Zucker und dem Agar-Agar aufkochen.
Danach die Mischung im Kühlschrank einige Stunden lang gut herunterkühlen.
Mit dem Mixer sehr glänzend durchmixen.
Bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.