Ananas-Sorbet - Gröstetes Baiser und tropisches Karamell

Gebäckrezept

Glutenfrei

15 portionen

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Ananas-Sorbet - Gröstetes Baiser und tropisches Karamell
Guilherme GUISE

Guilherme GUISE

Executive Chef Patissier, Hotel Kämp
Guilherme findet bereits sehr früh den Weg in die Welt der Patisserie und Confiserie. Als er 10 Jahre alt ist, eröffnen seine Eltern im Süden Brasiliens eine Eisdiele für handwerklich hergestelltes E...
  1. Ananas-Sorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Ananas - 880 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 120 g
    • Pektin - 9 g
    • Glukose - 90 g
    • Invertzucker - 35 g
    • Mineralwasser - 440 g
    • Zucker - 160 g
    • Langpfeffer - 3 Stück

    Das Pektin mit dem Zucker in einem Topf trocken vermischen.
    Die Glukose hinzufügen, den Invertzucker, das Wasser, den gemahlenen Langpfeffer und alles aufkochen.
    Die Fruchtpürees gut miteinander vermischen und ins gewürzte Wasser einrühren.
    2 Pacojet-Dosen füllen und 24 Stunden gefrieren.
    Kurz vor Gebrauch pacossieren oder bei -16°C aufbewahren.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Kososmakronen

    Zutaten

    • Eiweiß - 150 g
    • Zucker - 300 g
    • Kokosraspeln (Raps) - Gewünschte Menge

    Das Eiweiß mit dem Zucker vermischen und die Masse auf 68°C erwärmen.
    Mit einem Mixer zu lockerem Eischnee schlagen.
    Mit dem Spritzbeutel etwa 3,4 cm große Makronen dressieren und diese mit Kokosraspeln bestreuen.
    Im Backofen über Nacht bei 65°C mehr trocknen als backen
     

  3. Italienisches Baiser

    Zutaten

    • Eiweiß - 225 g
    • Zucker - 75 g
    • Zucker - 375 g
    • Vanilleschote - 1
    • Wasser - 115 g

    Das Eiweiß mit 75 g Zucker und dem Vanillemark in einer Rührschüssel verrühren.
    In einem kleinen Topf 375 g Zucker mit dem Wasser zum Kochen bringen.
    Wenn die Mischung bei etwa 116°C ist, mit dem Aufschlagen des Eiweißes beginnen. Die Zucker auf 124°C kochen, zum Eiweiß geben und die Schaummasse auf die richtige Konsistenz fertig schlagen.
     

  4. Tropisches Karamell

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 200 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Ananas - 50 g
    • Zucker - 1 000 g
    • Natriumbikarbonat - 1 prise
    • Wasser - 340 g
    • Crème fraîche - 750 g
    • Vanilleschote - 2
    • Brauner Rum - Nach Bedarf
    • Salz - Nach Bedarf
    • Langpfeffer - Nach Bedarf

    Den Zucker mit dem Backnatron in einem Topf trocken mischen.
    Durch das Backnatron kann man ein schön dunkles Karamell erstellen, das nicht bitter ist.
    Mit dem Wasser ablöschen und alles zu einem tief dunklen Karamell kochen.
    In einem anderen Topf die Sahne mit dem Vanillemark und den Fruchtpürees aufkochen.
    Durchziehen lassen.
    Nach dem der Zucker karamellisiert ist, das Sahne-Vanille-Fruchtpüree-Gemisch dazugeben und erneut aufkochen.
    Mit braunem Rum, Salz und Langpfeffer abschmecken.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Komprimierte Ananas

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Ananas - 150 g
    • Ananas (Würfel) - 450 g
    • Brauner Rum - 50 g

    1cm gross Ananas Würfel wählen.

    Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und auf höchster Stufe vakuumieren.
    Bis Gebrauch zur Seite stellen
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Mango

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 100 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 25 g
    • Mango (Würfel) - 250 g
    • Limetten (Abrieb) - 1

    Die Mango in kleine Würfel schneiden, mit dem Mangopüree, dem Yuzupüree und dem Limettenabrieb verrühren.
    Bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  7. Passionsfruchtgelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 375 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 125 g
    • Zucker - 85 g
    • Agar – Agar - 5 g

    Die Fruchtpürees mit dem Zucker und dem Agar-Agar aufkochen.
    Danach die Mischung im Kühlschrank einige Stunden lang gut herunterkühlen.
    Mit dem Mixer sehr glänzend durchmixen.
    Bis zur weiteren Verwendung zur Seite stellen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  8. Fertigstellung

    Das Ananassorbet pacossieren und eine großzügige Portion auf eine getrocknet Kokosmakrone setzen.
    Im Gefrierschrank aufbewahren.
    Ein italienisches Baiser zubereiten, es nicht allzu sehr abkühlen lassen.
    Mit einer Blütenblatt-Tülle das Baiser rings um das Sorbet spritzen. Einen Drehteller benutzen.
    Das Baiser sorgfältig mit dem Bunsenbrenner abflämmen und bis zum Anrichten gefrieren.
    Das Ananassorbet und das Baiser auf die Mitte eines Tellers geben.
    Karamell darüber streuen, etwas frische Passionsfrucht, Mangowürfel, Ananaswürfel und Passionsfruchtgelee dazu geben.
    Servieren.
     

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