Ananas

Gebäckrezept

3 Portionen

Dessert für die Vitrine

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Ananas
Oleg ILYİN

Oleg ILYİN

Chef Patissier in seinen eigenen Boutiquen
Oleg Ilyin, 38 Jahre, dachte nicht daran, Konditor zu werden, als er Maschinenbau studierte. Doch eine Teilzeitbeschäftigung in einer französischen Patisserie in Moskau veränderte sein Leben. Es folg...
  1. Zitronen-Basilikum-Füllung

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone
    • Sahne 33% - 22 g
    • Basilikumpüree - 19 g
    • Invertzucker - 4 g
    • Glukose - 4 g
    • weiße Schokolade - 83 g
    • Kakaobutter - 6 g
    • Zitronenabrieb - 1 g
    • Wasser - 185 g
    • Zucker - 2 g
    • Frisches Basilikum - 2 g

    Ganache

    Den Basilikumsaft in einen Topf geben, die Sahne, den Invertzucker und die glukose hinzufügen.
    Alles zum Kochen bringen und über die geschmolzene weiße Schokolade sowie die Kakaobutter gießen.
    Mixen, das Zitronenpüree und den Zitronenabrieb unterrühren.
    Kalt stellen.
     

    Basilikumpüree

    Das Wasser mit dem Zucker aufkochen. Die abgezupften Basilikumblättchen dazugeben und mixen.
    Sofort durch ein Sieb gießen.
    185 g Wasser abmessen, die Basilikumblättchen mit dem Wasser fein und glatt pürieren.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Pistazien-Biskuit

    Zutaten

    • Kristallzucker - 20 g
    • Ei - 1
    • Pistazienmehl - 20 g
    • Mehl - 3 g
    • Maisstärke - 3 g
    • © Cointreau - 1 g
    • Butter - 12 g

    Den Puderzucker , das Pistazienmehl, das Weizenmehl, die Maisstärke und die Eier in die Schüssel der Rührmaschine füllen und 10 Minuten rühren.
    Die geschmolzene Butter und den Orangenlikör unterrühren. Teig auf ein Backblech streichen.
    13 Minuten bei 170°C backen.
     

  3. Ananasmousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Ananas - 128 g
    • Zucker - 50 g
    • Sahne 33% - 27 g
    • Blattgelatine - 7
    • Schlagsahne 35% - 126 g

    Das Ananaspüree mit dem Zucker auf einem Wasserbad auf Raumtemperatur bringen, dann vom Wasserbad nehmen.
    Die Sahne 33% und die gelöste Gelatine unterrühren, gut vermischen. Die aufgeschlagenen Sahne 35% unterheben.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Fertigstellung

    Eine Silikonform halbhoch mit Ananasmousse füllen.
    Die Basilikumfüllung mit dem Spritzbeutel aufbringen, mit der restlichen Ananasmousse bedecken.
    Die Form in den Gefrierschrank stellen.
    Den Pistazien-Biskuit auf einen flachen Teller setzen, den erkalteten Kuchen mit weißem Velvet-Spray besprühen.
    Dekorieren nach Belieben.
     

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