Sensation

Gebäckrezept

Rezept für 3 Kleintorten, 16 cm Durchmesser und 3,5 cm hoch.

Das Rezept herunterladen
Sensation
Jean-Michel PERRUCHON

Jean-Michel PERRUCHON

Konditormeister
  1. Mandel-Sauerkirsch-Biskuit

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Entsteinte weichselkirsche - 160 g
    • Eiweiß - 150 g
    • Streuzucker - 130 g
    • Mandelgrieß - 80 g
    • Mehl T55 - 60 g

    Das Eiweiß mit dem Streuzucker in der Rührmaschine mit dem Schneebesen steifen.

    Die gesiebten trockenen Zutaten behutsam mit dem Teigschaber unterheben und zum Schluss die in Stücke geschnittenen tiefgefrorenen Sauerkirschen.

    3 Tortenringe von 14 cm Durchmesser mit je 160 cm Teig füllen und bei 160°C in etwa 12 Minuten im Umluftofen backen.

    Bis zur Montage beiseite stellen.

    In diesem Schritt

    IQF_griottesdenoyautées-RVB-150dpi-697X697
    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  2. Cranberry-Sauerkisch-Kompott

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Cranberry-Sauerkirsche - 220 g
    • Invertzucker - 65 g
    • Streuzucker - 20 g
    • Pektin NH - 10 g
    • Gelatine (Gequollene) - 32 g
    • Frisch gepresste Zitrone - 4 g

    Das Püree Cranberry & Sauerkirsche mit dem Invertzucker in einem Topf auf 40°C erwärmen.

    Den Streuzucker mit dem Pektin mischen und zum Fruchtpüree geben, alles aufkochen, dann die gequollene Gelatine und den Zitronensaft hinzufügen.

    Durchmixen. 100 g dieses Kompotts auf die Mandel-Sauerkirsch-Böden geben und tiefgefrieren.

    In diesem Schritt

  3. Dunkle Schokocreme

    Zutaten

    • Milch - 80 g
    • Flüssige Sahne 35% - 80 g
    • Eigelb - 40 g
    • Streuzucker - 17 g
    • Dunkle Schokolade Abdeckung 66% - 65 g
    • Gelatine (Gequollene) - 14 g

    Aus der Milch, der flüssigen Sahne, dem Eigelb und dem Streuzucker auf 85°C eine englische Creme kochen.

    Die Creme heiß über die weiße Kuvertüre und die gequollene Gelatine gießen. Durchmixen.

    Die Biskuitböden mit Cranberry-Sauerkirsch-Kompott versehen, 100 g Creme aufstreichen und 30 g in Stücke geschnittene Sauerkirschen in Kirschwasser darüber streuen.

    Alles tiefgefrieren.

  4. Kirsch-Vanille-Mousse

    Zutaten

    • Milch - 330 g
    • Vanilleschote - 2
    • Eigelb - 80 g
    • Streuzucker - 70 g
    • Gelatine (Gequollene) - 42 g
    • Schlagsahne - 330 g
    • Kirsch - 25 g

    Aus der Milch, dem Vanillemark, der Vanilleschote, dem Eigelb und dem Streuzucker eine englische Creme zubereiten.

    Die gequollene Gelatine hinzufügen und durchmixen.

    Auf 30°C temperieren, dann behutsam die Schlagsahne und das Kirschwasser einarbeiten. 100 g Vanillemousse auf 3 Tortenringe von 12 cm Durchmesser verteilen.

    Tiefgefrieren. Bis zur Montage beiseite stellen.

  5. Rote Spiegelglasur

    Zutaten

    • Wasser - 150 g
    • Glukose - 300 g
    • Streuzucker - 300 g
    • Gesüsste Kondensmilch - 200 g
    • Gelatine (Gequollene) - 140 g
    • weiße Schokolade - 300 g
    • Rote Farbe (fettlöslich) - 5 g

    Das Wasser, den Streuzucker und die Glukose auf 103°C kochen.

    Alles auf die Kondensmilch, die gequollene Gelatine sowie die weiße Schokolade und den Farbstoff gießen.

    Über Nacht kühl stellen.

    Am nächsten Tag die Glasur auf 40°C temperieren und 30° bis 35°C warm verarbeiten.

  6. Montage und fertigstellung

    In Tortenringen von 16 cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe, 180 g Mousse füllen, die Einlage aus Biskuit mit Cranberry-Sauerkirsch-Kompott und dunkler Schokocreme einsetzen.

    Tiefgefrieren.

    Entformen und die Einlage von 12 cm aus Vanille-Kirsch-Mousse oben auf die Kleintorte setzen.

    Alles mit roter Spiegelglasur überziehen.

    Ringsum mit Rand aus dunkler Schokolade versehen, mit Kirsche, dunkler Schokolade und roter Sprühfarbe dekorieren.

Dieses Rezept herunterladen

Herunterladen Herunterladen