MACARON MIT WÜRZIGER MANGO

Gebäckrezept
Guilherme GUISE

Guilherme GUISE

Executive Chef Patissier, Hotel Kämp
Guilherme findet bereits sehr früh den Weg in die Welt der Patisserie und Confiserie. Als er 10 Jahre alt ist, eröffnen seine Eltern im Süden Brasiliens eine Eisdiele für handwerklich hergestelltes E...
  1. MACARON

    Zutaten

    • Eiweiß - 270g
    • Zucker - 750g
    • Eiweiß - 270g
    • Mandelgrieß - 750g
    • Kristallzucker - 750g
    • gelb färbenden - qs
    • Rotfärbung - qs

    Den Mandelgrieß, die Farbstoffe und den Zucker zusammen sieben und die erste Eiweißmenge einmelieren. Ein italienisches Baiser bereiten: Den Zucker mit etwas Wasser auf 121°C erhitzen. Das Eiweiß steifen und den Sirup heiß hinzugießen. Unter ständigem Schlagen abkühlen lassen, dann mit der Mandel-Eiweißmasse auf die gewünschte Konsistenz bringen.

    Mit runder Spritztülle Macarons aufdressieren und bei offener Zug 150°C backen.

  2. CANACHE VON WÜRZIGER MANGO

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Mango Gewürzt - 600g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 75g
    • Trimoline - 70g
    • Milchschokolade 50% - 450g

    Die Pürees mit der Trimoline auf 50°C erwärmen. In einem anderen Topf die Schokolade

    auf 50°C temperieren, beide Massen vereinen und mit einem Stabmixer emulgieren. Bei Seite stellen und auskristallisieren lassen, dann die Macaronschalen damit füllen.

    In diesem Schritt

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