Kokos-Ananas-Torte

Gebäckrezept

Glutenfrei

10 Törtchen

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Kokos-Ananas-Torte
Kevin Lopes

Kevin Lopes

Chef pâtissier, Sketch
Bis vor kurzem war Kevin Lopes Chef Patissier im Londoner Sketch, eine Konstellation von Etablissements im Herzen des historischen Mayfair-Viertels. Es wird vom mythischen Pierre Gagnaire geleitet, de...
  1. Kokos-Biskuit

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 269.7 g
    • Eiweiß - 17.9 g
    • Eiweiß (Pulver) - 9.1 g
    • Zucker - 170.9 g
    • Kokosnußpulver) - 94.6 g
    • Glutenfreies Mehl - 90.3 g
    • Mandelgrieß - 94.6 g

    In einem Rührgerät mit dem Rührbesen das Eiweiß mit dem Eiweißpulver und dem Zucker 10 Minuten (mittlere Stufe) steifen.
    Die restlichen trockenen Zutaten im Mixer zu einem feinen Pulver zerkleinern.
    Den Eischnee unter das Pulvermix heben.
    Auf eine Silikonmatte streichen und 2x5 Minuten (geschlossener Zug) bei 160°C backen.
    Zum Abkühlen auf ein Kuchengitter stellen.
    In zwei 25 cm große Quadrate schneiden. Einen Boden auf Schokoladenfolie setzen, die mit einer feinen Schicht weißer Schokolade bestrichen ist.
     

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  2. Zitronengras-Gelee

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Fruchtpüree : Zitronengras - 740 g
    • Ananas (Würfel) - 277.6 g
    • Maismehl - 48.6 g
    • Fischgelatine in Pulverform, 200 blooms - 15 g
    • Wasser - 111.1 g

    Die Fischgelatine in einer Schüssel in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.
    Die Ananaswürfel im Entsafter entsaften, Saft auffangen.
    In einem Topf die Flüssigkeiten mit dem Maismehl erhitzen.
    Zum Kochen bringen, die eingeweichte Gelatine hinzufügen und alles gut verrühren.
    Gelee herunterkühlen und nochmals aufschlagen, bevor der ersten Boden mit 550 g bestrichen wird.
     

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  3. Kokosmousse

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Kokosmilch - 466.8 g
    • Kakaobutter - 258.6 g
    • Kokosmilch - 373.5 g
    • Sonnenblumenöl - 35.7 g
    • Zucker - 62.2 g
    • Soja Lecithin - 0.4 g
    • Limetten (Abrieb) - 2.9 pièces

    Die Kakaobutter auf 45°C erwärmen.
    Das Sonnenblumenöl und das Sojalecithin dazugeben und mit dem Stabmixer unterrühren.
    Das Kokospüree mit der Kokosmilch und dem Zucker auf 85°C erhitzen.
    Auf 25°C temperieren und nach und nach beide Massen zu einer Emulsion vereinen.
    Endtemperatur 28-30°C. 12 Stunden kühl stellen, damit die Masse anzieht.
    Danach in eine Schüssel füllen und mit dem Rührbesen leicht aufschlagen.
    Limettenabrieb dazugeben. Auf Böden gießen: 900 g / Rahmen 25 x 25 cm x 4, 5 cm, 6 Stunden gefrieren.
     

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  4. Kandierte ananas

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 90 g
    • Ananas - 558 g
    • Ananas (Würfel) - 90 g
    • Limettenfilets - 45 g
    • Zucker - 147.6 g
    • Maldon-Salz - 0.7 g
    • gelb Pektin - 3.3 g

    Die Ananaswürfel entsaften, Saft auffangen.
    Die frische Ananas schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Mit dem Ananassaft mischen. Zucker (90,1 g), grobes Salz und Limettenpüree unterrühren.
    1 Stunde durchziehen lassen.
    In einer großen Pfanne langsam die gesamte Flüssigkeit einkochen lassen.
    Den Zucker (57,5 g) mit dem gelben Pektin mischen, dazugeben und 5 Minuten kochen lassen.
    Abkühlen lassen und die Limettenfilets hinzufügen.
    Kandierte Ananas in Frischhaltefolie wickeln und zu einer Rolle von 1 cm Durchmesser formen.
     

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Ananasglasur

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Ananas - 639.5 g
    • Wasser - 205.4 g
    • Glukose - 89.1 g
    • Pektin NH - 31 g
    • Zucker - 34.9 g
    • gelb färbenden - Q.S.

    Das Ananaspüree mit dem Glukosesirup in einem Topf erhitzen.
    Bei 40°C den mit Pektin NH vermischten Zucker hinzufügen.
    2 Minuten kochen lassen, dann passieren.
    Den Farbstoff einrühren, durchmixen.
    Auf 25°C abkühlen, dann weiterverwenden.
     

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Kokos-Chablon

    Zutaten

    • Weiße Schokolade 33% - 423.7 g
    • Kakaobutter - 282.4 g
    • Weisse Blume - 5 pcs
    • Geröstete Kososrapel - 88.3 g

    Die Schokolade auf 45°C temperieren.
    Die Fette in die Schokolade rühren.
    Die Kokosraspel hinzufügen, verrühren.
    Auf 29°C abkühlen, dann weiterverwenden.
     

  7. Fertigstellung

    Abgeflämmte Ananaswürfel, Kokosspäne, Sticks aus dunkler Schokolade und Silberblatt.
     

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