Feuerkreis

Gebäckrezept

Rezept für 3 Kleintorten, 18 cm Durchmesser.

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Feuerkreis
Jean-Michel PERRUCHON

Jean-Michel PERRUCHON

Konditormeister
  1. Bananenkuchen

    Zutaten

    • Butter - 120 g
    • Brauner Zucker - 170 g
    • Ei - 90 g
    • Reife Bananen - 225 g
    • Mehl - 185 g
    • Chemische Hefe - 7,5 g
    • Gemahlener Ingwer - 1,5 g
    • Salz - 2 g

    In der Rührmaschine mit dem Rührblatt die Butter zusammen mit dem braunen Zucker schaumig rühren, die Eier hinzufügen sowie die in Scheiben geschnittenen Bananen.

    Das Mehl zusammen mit dem Backpulver, dem Ingwerpulver und dem Salz sieben und unter die erste Masse einarbeiten.

    Teig in 3 Ringe von 16 cm Durchmesser und 4,5 cm Höhe einfüllen und bei 160°C in etwa 15 Minuten im Umluftofen backen.

  2. Mandelmilch Schaumcreme

    Zutaten

    • Vollmilch - 100 g
    • Flüssige Sahne 35% - 100 g
    • Marzipan - 80 g
    • Eigelb - 40 g
    • Streuzucker - 40 g
    • Gelatine (Gequollene) - 30 g
    • Amaretto - 25 g
    • Schlagsahne - 100 g

    Die Milch mit der flüssigen Sahne in einem Topf erhitzen, dann das Marzipan untermischen.

    Alles zusammen mit dem Eigelb und dem Streuzucker bei 85°C kochen.

    Vom Feuer nehmen und die gequollene Gelatine dazugeben.

    Die Masse abkühlen lassen, dann den Amaretto und die Schlagsahne unterheben.

    Bis zur Montage der Erdbeer-Einlage beiseite stellen.

  3. Erdbeersauce

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere - 400 g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Himbeere - 100 g
    • Streuzucker - 50 g
    • Pektin NH - 10 g
    • Gelatine (Gequollene) - 50 g
    • Limetten (Abrieb) - 1
    • Kalk (Saft) - 10 g
    • Rotfärbung

    Die Fruchtpürees in einem Topf kalt verrühren, den Streuzucker und das Pektin NH hinzufügen und alles aufkochen.

    Außerhalb der Hitzezufuhr die gequollene Gelatine, den Limettenabrieb und den Limettensaft unterrühren.

    Für 3 Einlagen je 100 g Fruchtmasse in Flexipan 16 cm Durchmesser einfüllen.

    Nach dem Ausgelieren 150 g Mandelmilch-Schaumcreme darüber streichen, fest werden lassen und weitere 100 g Fruchtmasse darüber gießen.

    Bis zur weiteren Verwendung im Gefriergerät aufbewahren.

    In diesem Schritt

  4. Glukose-Baiser

    Zutaten

    • Streuzucker - 80 g
    • Glukose - 120 g
    • Wasser - 60 g
    • Eiweiß - 100 g

    Den Streuzucker, die Glukose und das Wasser auf 121° kochen.

    Alles auf das schaumig angeschlagene Eiweiß geben und zu Schnee schlagen, bis das Baiser völligen erkaltet ist.

  5. Exotische Mousse

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 85 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 435 g
    • Gelatine (Gequollene) - 110 g
    • Baiser - 200 g
    • Schlagsahne - 315 g

    Die Fruchtpürees vermischen, die geschmolzene gequollene Gelatine dazu geben, dann das Glukose-Baiser und zum Schluss die Schlagsahne.

    Bis zur Montage beiseite stellen.

     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Montage und Fertigstellung

    3 Tortenringe von 18 cm Durchmesser auf eine Platte mit Schokoladenfolie stellen und in umgekehrter Montage arbeiten.

    250 g exotische Mousse einfüllen, die Erdbeer-Einlage einsetzen, Boden aus Bananenkuchen darauf legen.

    Tiefgefrieren.

    Die Kleintorten entformen und mit neutraler, passionsfruchtgelb eingefärbter Glasur überziehen.

    Eine Seite leicht mit roter Kakaobutter bestäuben, eine Scheibe aus weißer Schokolade auflegen, darauf einen Taler aus Erdbeerfruchtgelee, einige frische Erdbeeren und einen Stängel Bärgras.

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