Esterasie

Gebäckrezept

Glutenfrei

3 Edelstahlringe Ø 18 cm x 4,5 cm

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Esterasie
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Konditormeister
Jean-Christophe Duc ist Compagnon du Tour de France und ein europäischer Meisterkonditor. Er stammt aus der Bresse im Burgund und verbrachte seine Jugend zwischen Revermont, dem Beaujolais und de...
  1. Himbeer-Lavendel-Creme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 500 g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Blaubeere - 250 g
    • Eigelb - 110 g
    • Maisstärke - 75 g
    • Zucker - 100 g
    • Gelatine 200 Bloom (Pulver) - 9 g
    • Schlagsahne - 450 g
    • Lavendelextrakt - 3-4 Tropfen

    Die Gelatine mit der 5-fachen Wassermenge ihres Gewichts anrühren.
    Die Fruchtpürees in einem Topf erhitzen.
    Den Zucker mit der Stärke und dem Eigelb vermengen.
    Unter die heißen Pürees rühren.
    Aufkochen und eindicken.
    Von der Kochstelle nehmen und die Gelatinemasse unterrühren.
    Herunterkühlen.
    Die Creme mit dem Rührgerät aufschlagen und die Lavendelessenz hinzufügen.
    Die augeschlagene Sahne unterziehen.
    In Ringe füllen.
     

    In diesem Schritt

  2. Himbeerkompott

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 250 g
    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Williamette Himbeere - 125 g
    • Wasser - 55 g
    • Pektin NH 325 - 7 g
    • Zucker - 150 g
    • Gelatine 200 Bloom (Pulver) - 6 g

    Das Püree mit dem Wasser (25 g) auf den Herd stellen und auf 40°C erwärmen.
    Unter ständigem Rühren den mit Pektin vermischten Zucker (25 g) hinzufügen.
    Dann den restlichen Zucker (125 g) einrieseln lassen.
    Die Gelatine in Wasser (30 g) quellen.
    Unter das Kompott rühren.
    Die tiefgefrorenen ganzen Himbeeren IQF dazugeben.
    Das Kompott in die vorgesehenen Formen füllen. Frieren.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
    IQF_FramboisesWilliamette-RVB-150dpi-697X697
    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  3. Polignac Biskuit

    Zutaten

    • Zucker - 25 g
    • Eiweiß - 300 g
    • Puderzucker - 125 g
    • Hazel (Pulver) - 125 g
    • Mandelgrieß - 125 g
    • Butter - 40 g
    • Lavendelblüten - 3 g

    Das Eiweiß mit dem Zucker zu nicht zu steifem Schnee schlagen.
    Die gemahlenen Haselnüsse mit dem Mandelgrieß, dem Puderzucker und den Lavendelblüten vermischen.
    Behutsam unter den Eischnee heben, die geschmolzene aber erkaltete Butter unterrühren.
    In Tortenringe füllen und 30 Minuten bei 180°C und geschlossenem Zug backen.
     

  4. Glasur

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 300 g
    • Sahne 30% Fett - 240 g
    • Glucosesirup - 100 g
    • weiße Schokolade - 200 g
    • Gelatine 200 Bloom (Pulver) - 13 g

    Die Gelatine mit der 5-fachen Wassermenge ihres Gewichts anrühren.
    Zunächst die Sahne mit dem Fruchtpüree und der Glukose erhitzen.
    Die Schokolade und die Gelatinemasse darin lösen.
    Durchmixen und kalt stellen.
    Bei 28 - 38°C weiter verarbeiten.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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