Der Fein Säuerliche

Gebäckrezept

Rezept für 3 Kleintorten, 18 cm Durchmesser und 4,5 cm hoch.

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Der Fein Säuerliche
Jean-Michel PERRUCHON

Jean-Michel PERRUCHON

Konditormeister
  1. Streusel

    Zutaten

    • Butter - 50 g
    • Mandelgrieß - 50 g
    • Brauner Zucker - 50 g
    • Mehl T55 - 50 g

    In der Rührmaschine alle Zutaten mit dem Blatt zu Streuseln kneten.

    Anschließend kühl stellen und für die Zitronen-Dacquoise aufheben.

  2. Zitronen Dacquoise

    Zutaten

    • Eiweiß - 210 g
    • Streuzucker - 85 g
    • Streuzucker - 55 g
    • Puderzucker - 85 g
    • Mandelgrieß - 160 g
    • Mehl - 50 g
    • Zitronenabrieb - 2

    In der Rührmaschine mit dem Rührbesen das Eiweiß mit der ersten Zuckermenge steifen.

    Die zweite Zuckermenge, den Puderzucker, den Mandelgrieß, das Mehl und den Zitronenabrieb zusammen sieben und mit dem Teigschaber behutsam unter den Eischnee heben.

    Die Zitronen-Dacquoise mit dem Dressierbeutel zu 16 cm großen Spiralen spritzen und die Streusel darüber verteilen.

    Die Böden bei 170°C in etwa 15 Minuten im Umluftofen backen.

    Erbringt 6 Böden, die bis zur Montage beiseite gestellt werden.

  3. Sauerkirsch-Schattenmorellen-Kompott

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Sauerkirsche - 360 g
    • Invertzucker - 140 g
    • Streuzucker - 36 g
    • Pektin NH - 13 g
    • Frisch gepresste Zitrone - 10 g
    • Saft aus Gläsern von Schattenmorellen in Cointreau - 30 g
    • Schattenmorellen in Cointreau, gross zerkleinkt - 150 g

    In einem Topf den Invertzucker mit dem Sauerkirschpüree verrühren, den mit Pektin NH vermischten Streuzucker dazugeben und alles aufkochen.

    Den Saft der eingelegten Schattenmorellen, den Zitronensaft und zum Schluss die grob zerkleinerten Schattenmorellen hinzufügen.

    Jeweils 175 g Sauerkirschkompott in Backmatte „Flexipan Einlage 16 cm Durchmesser“ aufstreichen.

    Tiefgefrieren.

    In diesem Schritt

  4. Zitronen-Grundcreme

    Zutaten

    • Streuzucker - 200 g
    • Ei - 200 g
    • Zitronenabrieb - 1
    • Frisch gepresste Zitrone - 120 g
    • Butter - 140 g

    Den Streuzucker, das Vollei, den Zitronenabrieb und den Zitronensaft in einem Topf zum Kochen bringen.

    Durch ein Sieb gießen.

    Auf 40°C abkühlen lassen, dann die temperierte und in kleine Stücke geschnittene Butter unterrühren.

    Kühl stellen.

  5. Leichte Zitronencreme

    Zutaten

    • Zitronencreme - 540 g
    • Zitronenabrieb - 1
    • Frisch gepresste Zitrone - 100 g
    • Gelatine (Gequollene) - 63 g
    • Schlagsahne - 580 g

    Den Abrieb und den Saft der Zitrone in die Zitronen-Grundcreme einmelieren.

    Die zuvor in der Mikrowelle gelöste Gelatine unterrühren und zum Schluss die Schlagsahne.

    Bis zur Montage beiseite stellen.

  6. Gelbe Schoko-Spiegelglasur

    Zutaten

    • Wasser - 150 g
    • Glukose - 300 g
    • Streuzucker - 300 g
    • Gesüsste Kondensmilch - 200 g
    • Gelatine (Gequollene) - 140 g
    • Titanoxid - 1 g
    • Weisse ivoire Schokolade - 300 g
    • gelb färbenden - 5 g

    Das Wasser, den Streuzucker und die Glukose auf 103°C kochen.

    Alles auf die Kondensmilch, die gequollene Gelatine und die weiße Ivoire Schokolade, das Titanoxid und den gelben Farbstoff gießen.

    Durchmixen und kühl stellen.

    Am nächsten Tag die Glasur auf 40°C temperieren und etwa 30° bis 35°C warm verarbeiten.

  7. Montage und fertigstellung

    Tortenringe, 18 cm Durchmesser und 4,5 cm hoch, auf eine mit Schokoladenfolie ausgelegte Platte legen und eine umgekehrte Montage vornehmen.

    200 g leichte Zitronencreme in die Ringe füllen, einen Boden Zitronen-Dacquoise einsetzen, dann die Einlage aus Sauerkirschen-Schattenmorellen.

    Mit 200 g leichter Zitronencreme auffüllen und den Dacquoise-Boden mit gebackenen Streuseln darüberlegen. Tiefgefrieren.

    Torten entformen, mit der Spiegelglasur aus gelber Schokolade glasieren, ringsum einen Rand aus gelber Kuvertüre anbringen und mit Zitronenscheiben und Schattenmorellen in Cointreau ausgarnieren.

     

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