Cake mit Früchten

Gebäckrezept

Für 20 Muffin-Cakes, Ø 6 cm

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Cake mit Früchten
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Konditormeister
Jean-Christophe Duc ist Compagnon du Tour de France und ein europäischer Meisterkonditor. Er stammt aus der Bresse im Burgund und verbrachte seine Jugend zwischen Revermont, dem Beaujolais und de...
  1. Cake

    Zutaten

    • Tiefgekühlte konzentrierte Zubereitung : Mandarine - 30g
    • Marzipan - 40g
    • Ei - 150g
    • Butter - 175g
    • Puderzucker - 185g
    • Stärke - 50g
    • Mehl - 150g
    • Chemische Hefe - 3g

    Die Marzipanrohmasse, den Puderzucker zusammen mit der Butter und der konzentrierten Zubereitung Manderine mit dem Flachrührer glatt rühren. Die Eier nach und nach dazugeben. Das Mehl, die Speisestärke und das Backpulver sieben und in den Teig einarbeiten.

    In diesem Schritt

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    tiefgefroren konzentrierte zubereitung
  2. Klementinengelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Clémentine de Corse mit g.g.A.-Siegel - 385g
    • Zucker - 100g
    • Pectine 325 NH 95 - 8g
    • Johannisbrotgummi - 1g
    • Alginat - 5g

    Das Püree erhitzen. An 40°C das Gemisch aus Zucker, Pektin, Johannisbrot und Alginat hinzufügen. Alles auf 85°C erhitzen. In Silikon-Halbkugelformen Ø 4 cm füllen. Erkalten lassen.

    In diesem Schritt

  3. Fertigstellung

    Einwegbackformen 1/3 hoch mit Caketeig füllen. Das Gelee als Einlage darauf geben. Mit etwas Caketeig bedecken, Formen nur zu 2/3 füllen.  15-20 Minuten bei 170°C backen, bei geöffnetem Zug.

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