Birnen-Schoko-Kuchen

Gebäckrezept

Wir gehen vom Rezept für den Zwetschgenkuchen aus und ersetzen die Flüssigkeit durch Birnenpüree. Den grössten Teil der Flüssigkeit liefert das Eiweiß. Deshalb verwenden wir Albumin, das wir mit dem Birnenpüree anstatt mit Wasser rehydrieren. Auf diese Weise bewahren wir die Stabilität des Rezeptes und intensiveren den Geschmack.

 

Für 2 Kuchen von etwa je 600 g

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Birnen-Schoko-Kuchen
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Er hat bei den besten spanischen Chefs gearbeitet, darunter Carlès Mampel und Oriol Balaguer, und viele Weiterbildungen gemacht, insbesondere an der International Pastry School Paris. Später wird er D...
  1. BIRNENKUCHEN

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 320g
    • Mandelgrieß - 190g
    • brauner Zucker - 190g
    • Eigelb - 160g
    • Albumin - 32g
    • Reismehl - 85g
    • Chemische Hefe - 5g
    • Kokosnussöl - 115g
    • Schokolade 70% - 230g

    Das Albumin unter das Püree mischen.

    Die Formen fetten.

    Die geriebenen Mandeln mit dem braunen Zucker mischen. Das Eigelb mit der Püree-Albumin-Mischung verrühren und alles auf mittlerer Geschwindigkeit anschlagen.

    Das Reismehl mit dem Backpulver sieben.

    Die Kuvertüre mit dem Kokosöl schmelzen.

    Die Kuvertüre und das Kokosöl unter die Eimasse rühren. Abschliessend das gesiebte Mehl und Backpulver hinzufügen.

    Bei 150°C backen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. CRUMBLE

    Zutaten

    • Reismehl - 100g
    • Mandelgrieß - 100g
    • brauner Zucker - 100g
    • Butter - 100g

    Alle Zutaten mit dem K-Haken zu einem Teig verarbeiten.

    Teig tiefgefrieren und grob reiben.

    Die Krümel auf dem Kuchen verteilen.
     

  3. MANGOFÜLLUNG

    Zutaten

    • Mango - 500g
    • Wasser - 1000g
    • Askorbinsäure - 5g

    Die Ascorbinsäure mit dem Wasser mischen.

    Die Mango in Würfel schneiden und darin tränken.

    Die getränkten Mangowürfel mit einer kleinen Menge gesiebtem Reismehl bestäuben und in den rohen Kuchenteig einarbeiten.
     

  4. SCHOKOCREME

    Zutaten

    • Inuline - 45g
    • Reismilch - 600g
    • Dunkle Kuvertüre 60% - 300g
    • Kakaobutter - 10g

    Das Inulin mit einem Teigschaber in die geschmolzene Schokolade mischen. Die Kakaobutter hinzufügen. Die lauwarme Reismilch dazugeben. Mit dem Stabmixer emulgieren. 24 Stunden ruhen lassen, dann wieder aufschlagen.
     

  5. MANGOGELEE-GLASUR

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 750g
    • Gélifiant végétal - 12g
    • Wasser - 50g

    Das Mangopüree mit dem Wasser und dem veganen Geliermittel mit einem Rührbesen oder einem elektrischen Rührgerät kalt anschlagen.

    Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.

    Zum Glasieren den Kuchen in das warme Gelee tauchen
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Fertigstellung

    In einer mit Butter ausgepinselten oder mit Backpapier ausgelegten Form den Crumble als Boden einfüllen, dann den Kuchenteig mit den Mangowürfeln. Formen nur zu 3/4 füllen. Nach dem Backen so rasch wie möglich tiefgefrieren. Den gefrorenen Kuchen in das Mangogelee tauchen (in zwei Etappen, wenn das Gelee noch warm ist). Mit Schokocreme und frischen Mangowürfeln garnieren.

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