Zitronen Blütenblatt mit Minze

Gebäckrezept

Für 10 Kleinkuchen

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Zitronen Blütenblatt mit Minze
Yann Brys

Yann Brys

Konditormeister
Meilleur Ouvrier de France Pastry 2011
  1. Mandelbiskuit

    Zutaten

    • Marzipan - 230g
    • Ei - 120g
    • Zitronenabrieb - 1,5
    • Maisstärke - 18g
    • Eiweiß - 51g
    • Streuzucker - 12g
    • Butter - 26g

    Im Cutter die Marzipanrohmasse mit dem Ei glattrühren, die Zitronenschale dazugeben.
    Die Stärke dazugeben.
    Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und in die erste Masse einarbeiten.
    Die zimmerwarme Butter schmelzen und unter den Teig rühren.
    In gebutterte und bemehlte Briocheformen füllen, 45 g pro Mulde.
    Etwa 15 Minuten bei 165 °C backen.

  2. Creme Zitronengras und Minze

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Spezialität : Zitronengras - 20g
    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron de Syracuse IGP - 10g
    • Flüssige Creme - 45g
    • Zitronengrasstock - 1
    • Minzblätter - 2g
    • Eigelb - 20g
    • Streuzucker - 10g
    • Fischgelatine - 1g
    • Wasser - 7g
    • Weißer Kuvertüre - 10g
    • Limette - 1/4

    Das Eigelb mit dem Zucker weißlich aufschlagen.
    Die Sahne erhitzen, den Stängel Zitronengras und die Minze hinzufügen.
    5 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen.
    Die Sahne abwiegen, es werden 45 g benötigt.
    Das Zitronengraspüree und den Zitronensaft erhitzen, das aufgeschlagene Eigelb und die flüssige Sahne dazugeben.
    Auf 83°C kochen. Über die gewässerte Gelatine und die weiße Kuvertüre gießen.
    Auf 30°C herunterkühlen, die Zitronenschale dazugeben und je 10 g Creme in Halbkugelformen von ø 4 cm füllen.

    In diesem Schritt

  3. Zitronencreme

    Zutaten

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron de Syracuse IGP - 26g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 21g
    • Ei - 107g
    • Streuzucker - 75g
    • Butter - 105g

    Die Eier mit dem Zucker aufschlagen.
    Die Säfte erhitzen und Ei-Zuckermasse einrühren.
    Einmal aufkochen, dann auf 45°C herunterkühlen.
    Die in kleine Stücke geschnittene Butter unterrühren.
    Auf 4°C herunterkühlen.
    Mandelbiskuits aushöhlen und mit je 10 g Creme füllen.

    In diesem Schritt

  4. Leichte Zitronencreme

    Zutaten

    • cremige Zitrone - 210g
    • Gelatine 200 Bloom (Pulver) - 2g
    • Wasser - 14g
    • Schlagsahne - 210g

    Die Creme mit der gewässerten und an 36°C verflüssigten Gelatine glatt rühren.
    Die Schlagsahne unterheben und 35 g Creme in jede Form spritzen.
    Eine Halbkugel Creme Zitronengras und Minze einsetzen.

  5. Dekor

    Schokotaler ø 7 cm und Schokoblütenblatt.

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