Tartelettes mit gemüse und roten früchten

Gebäckrezept
Bruno Le Derf

Bruno Le Derf

Zuckerbäcker & Schokoladenmacher
2007 zum „Meilleur Ouvrier de France“ im Schokoladen und Süsswarenfach gekürt, gewinnt er 2009 auf der Patisserieweltmeisterschaft in Tokio eine Silbermedaille und den 1. Degustationspreis. Bruno Le D...
  1. SANDTEIG

    Zutaten

    • Mehl - 700 g
    • Butter - 360 g
    • Puderzucker - 280 g
    • Salz - 5 g
    • Ei - 140 g
    • Gehackte Mandeln - 100 g

    Bis auf das Eigelb alle Zutaten zu einem Sandteig kneten.

    Das Eigelb unterarbeiten.

    Tartelette-Backformen mit Teig auslegen.

    Abbacken.

     

  2. PAPRIKA-HIMBEER-CREME

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Roter Paprika - 250 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 250 g
    • Zucker - 120 g
    • Mehl - 120 g
    • Maisstärke - 25 g
    • Butter - 50 g
    • Gelatine - 3 g
    • Schlagsahne - 200 g
    • Eigelb - 80 g

    Aus allen Zutaten, bis auf die Schlagsahne, eine Konditorcreme breiten.

    Abkühlen lassen und die steif geschlagene Sahne unterheben.

    Die abgebackenen Torteletteböden mit der Creme garnieren.

     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. ROTE FRÜCHTE-GELEE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 140 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 70 g
    • Zucker - 10 g
    • Gelatine - 8 g

    Die Gelatine verflüssigen und mit den anderen Zutaten mischen.

    1 cm hoch gießen und fest werden lassen.

    In Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden.

    Zum Dekorieren der frischen Früchten und des Gemüses verwenden.

     

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. ROTE FRÜCHTE UND ROTES GEMÜSE

    Zutaten

    • Erdbeeren - QS
    • Himbeeren - QS
    • Kirschtomate - QS
  5. TOMATEN-ERDBEER-GLASUR

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 80 g
    • Topping neutral - 300 g
    • Glukose - 20 g
    • Gelatine - 2 g
    • Kerbel
    • Tomaten (Saft) - 80 g

    Alle Zutaten zusammen aufkochen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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