Tartelette Vanille Klementine

Gebäckrezept

Für 10 Tartelettes

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Tartelette Vanille Klementine
Yann Brys

Yann Brys

Konditormeister
Meilleur Ouvrier de France Pastry 2011
  1. Süßer Mürbteig

    Zutaten

    • Butter - 180g
    • Mehl T55 - 240g
    • Ei - 45g
    • Puderzucker - 52g
    • Mandelgrieß - 52g
    • Feinsalz - 0,5g
    • Streuzucker - 57g

    Das Mehl, die Butter, das Tant pour Tant, das Salz und den Zucker zu einem Mürbteig kneten.
    Die Eier leicht unterrühren. Von Hand rasch fertig kneten und den Teig an 4 °C ruhen lassen.
    Danach erneut leicht durchkneten und Teig 3 mm dick ausrollen. 8 x 8 cm Rahmen auslegen und blind backen.

  2. Mandelbiskuit

    Zutaten

    • Marzipan - 135g
    • Ei - 70g
    • Clementine (Lebensfreude) - 1
    • Maisstärke - 10g
    • Eiweiß - 30g
    • Streuzucker - 7g
    • Butter - 15g

    Im Cutter die Marzipanrohmasse mit dem Ei glattrühren, die Zitronenschale dazugeben. Die Stärke dazugeben.
    Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und in die erste Masse einarbeiten.
    Die zimmerwarme Butter schmelzen und unter den Teig rühren.
    Teig mit dem Spritzbeutel auf die vorgebackenen Tartelette-Böden spritzen (20 g je Tartelette).

  3. Klementinengelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Aprikose - 50g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 12g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Clémentine de Corse mit g.g.A.-Siegel - 137g
    • Streuzucker - 40g
    • Gelatine (Pulver) - 3g
    • Wasser - 21g
    • Agar – Agar - 3g

    Die Furchtpürees erhitzen, den mit Agar Agar vermischten Zucker dazugeben. Zum Kochen bringen und über die gewässerte Gelatine geben. In Rahmen 33 x 11 cm gießen und an 4 °C kalt stellen.
    Taler von ø 5 cm ausstechen und diese in ø 7 cm große Formen legen.

    In diesem Schritt

  4. Orangen-Klementinenmarmelade

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Clémentine de Corse mit g.g.A.-Siegel - 50g
    • Streuzucker - 50g
    • Clementine - 125g
    • Orangen - 25g
    • Wasser
    • Feinsalz - 6g
    • Zitronensäure - 1g

    Die gewaschenen Früchte ungeschält in große Stücke schneiden. In einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen und abschütten.
    Mit kaltem Wasser abschrecken. Früchte erneut in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, Salz dazugeben. Aufkochen und abschütten.
    Früchte wieder mit kaltem Wasser abschrecken und zurück in den Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und die Fruchtsäfte dazugeben. Sachte 10 Minuten simmern lassen.
    Früchte abschütten und zum Stoppen des Garvorgangs abschrecken. In den Cutter umfüllen und mit dem Zucker und der Zitronensäure vermengen. Kühl stellen. Auf den Biskuitboden streichen (14 g je Tartelette).

    In diesem Schritt

  5. Klementinencoulis fein säuerlich

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Clémentine de Corse mit g.g.A.-Siegel - 200g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 50g
    • Streuzucker - 30g
    • Pektin NH 325 - 4g

    Die Furchtpürees erhitzen, den mit Pektin vermischten Zucker und zum Simmern bringen.
    Abkühlen lassen und durchmixen.
    Die Böden mit 20 g je Tartelette bestreichen.

    In diesem Schritt

  6. Creme Vanille und Orangenblüte

    Zutaten

    • Vollmilch - 140g
    • Flüssige Creme - 140g
    • Vanille de Tahiti (gousse) - 1,5
    • Eigelb - 40g
    • Gelatine (Pulver) - 3g
    • Wasser - 21g
    • Weiße Schokolade (cover) - 150g
    • Orangenblütenwasser - 6g

    Die Sahne mit der Milch erhitzen, das ausgekratzte Vanillemark dazugeben und alles 4 Minuten durchziehen lassen.
    Das Eigelb mit dem Zucker weißlich aufschlagen. Zur warmen Sahne geben und auf 85 °C kochen.
    Über die gewässerte Gelatine und die weiße Kuvertüre gießen.
    Gut durchmixen, das Orangenblütenwasser dazugeben, auf 30°C herunterkühlen und in Silikomart-Formen gießen, 25 g je Mulde.
    Die restliche Creme beiseite stellen und zum Füllen der Tartelettes verwenden (mit je 25 g).

  7. Dekor

    Gesponnene Karrees aus weißer Schokolade, 8 x 8 cm, und Blütenblätter aus weißer Schokolade, die über einem Rohr von ø 3 cm gerollt wurden.

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