Tarte Sumach Mango, gebratene Ananas, Limetten-Joghurt

Gebäckrezept

Für: 10 Törtchen

Vorbereitungszeit: 3 Stunden

Backzeit: 20 Minuten

Ruhezeit: 24 Stunden

 

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Tarte Sumach Mango, gebratene Ananas, Limetten-Joghurt
Moulaye Fanny
Moulaye Fanny
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La pâtisserie occupe une place limitée dans ma culture.   Petit, je passais énormément de temps en cuisine à observer ma mère et mon père cuisiner, puis je tentais de reproduire leurs bons…
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Julien Abourmad
Julien Abourmad
Pâtissier
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  1. Schwarzen Haselnuss-Auslegeteig

    Zutaten

    • Mehl - 436g
    • Puderzucker - 102g
    • Streuzucker - 65g
    • Hazel (Pulver) - 65g
    • Butter - 240g
    • Ei - 944g
    • Aktivkohle - 50g

    Aus dem Mehl, dem Puderzucker, dem Streuzucker, den gemahlenen Haselnüssen und der Butter einen Mürbteig kneten. Das Ei dazugeben und zum Schluss die pflanzliche Aktivkohle einarbeiten.

    Teig aus dem Rührgerät nehmen und kühl stellen.

  2. Kokosnuss-Biskuit

    Zutaten

    • Eiweiß - 300g
    • Streuzucker - 100g
    • Puderzucker - 150g
    • Mandelgrieß - 50g
    • Kokosnußpulver) - 200g

    Das Eiweiß anschlagen, Streuzucker einrieseln lassen und zu steifem Schnee schlagen. Die weiteren Zutaten von Hand unterheben.

    Backblech mit Backpapier auslegen und Teig darauf streichen. In 15 Minuten bei 180°C backen.

  3. Mango-Minestrone

    Zutaten

    • Mango - 1 pcs

    Mango schälen, mit dem japanischen Gemüsehobel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese dann in schöne, regelmäßige Würfel schneiden.

  4. Kandierte Sumach Mango

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 144g
    • Zucker - 24g
    • Pektin NH - 3g
    • Sumach - 10g

    Das Mangopüree zum Kochen bringen. Außerhalb der Kochstelle den Zucker und das Pektin einrühren.

    Auf 106°C kochen, dann das Sumachpulver unterrühren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Limetten-Joghurt

    Zutaten

    • Naturjoghurt - 200g
    • Limette - 1 pcs

    Die Limettenschale abreiben, in den Joghurt (12% fett) geben alles gut verrühren.

  6. Gebratene Ananas

    Zutaten

    • Ananas - 1 pcs

    Ananas schälen und mit der Schneidemaschine in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher Ø 8 cm runde Scheiben in der Größe der Tarte ausstechen.

    Mit einem Ausstecher Ø 2 cm ein Loch in der Mitte der Ananasscheiben ausstechen.

  7. Montage

    Die Backformen mit dem schwarzen Haselnussteig auslegen. Bei 160°C in 16 Minuten backen, dann auskühlen lassen.

    Aus dem Kokosnuss-Biskuit mit einem Ausstecher Ø 8 cm Plätzchen ausstechen und diese auf den Tartenboden legen.

    Die kandierte Sumach Mango mit der Mango-Minestrone mischen, randvoll auf den Kokosnuss-Biskuit geben, glatt streichen.

    Die Ananasscheiben in Zucker wälzen und mit dem Brenner abflämmen, bis sie eine schöne Farbe haben und gut gebraten sind.

    Ananas abkühlen lassen. Den Limetten-Joghurt in einen Spritzbeutel füllen.

    Die erkaltete Ananas behutsam auf die Tarte setzen und das Loch in der Mitte mit Limetten-Joghurt füllen.

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