Sanddorn-Blume

Gebäckrezept
Grégory DOYEN

Grégory DOYEN

Chef pâtissier
Grégory Doyen stammt aus der Saône-et-Loire (Frankreich). Die Grundlagen der Patisserie erlernt er in Dijon und er entwickelt eine wahre Leidenschaft für dieses süße Universum. Mit dem Wunsch, sich di...
  1. Sanddorn-Confit

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sanddorn - 400g
    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Aprikose - 150g
    • Streuzucker - 350g
    • Glucosesirup - 80g
    • Trimoline - 25g
    • Pektin NH - 8g
    • Cognac - 15g

    Die aufgetauten, halbflüssigen Pürees durchrühren. Die Hälfte des Streuzuckers mit dem Pektin NH trocken mischen. Die Pürees auf 50°C erhitzen das Zucker-/Pektin-Gemisch einrühren. Erhitzen, dann den restlichen Zucker, die Glucose und die Trimoline hinzufügen. Aufkochen lassen. Masse in den Mixer umfüllen, durchmixen, in eine Schale umfüllen und an Zimmertemperatur aufbewahren. Den Cognac in die gelierte und erkaltete Masse einrühren, dann zum Dressieren in einen Spritzbeutel füllen.

    In diesem Schritt

  2. Mandelkrokant-Ganache

    Zutaten

    • Sahne 35% - 320g
    • Kuvertüre 33,5 % - 385g
    • Trimoline - 35g
    • Kakaobutter - (60%) - 70g
    • Reines Mandelkrokant - 295g
    • Butterreinfett 99,8% Milchfettgehalt - 35g

    Die Sahne mit der Trimoline auf 80°C erhitzen. Auf die Kuvertüre, die Kakaobutter und das Mandelkrokant gießen und alles emulgieren. Durchmixen. Wenn die Masse 38°C warm ist, das Butterreinfett dazugeben und erneut emulgieren. Mit Folie abdecken, die Folie soll die Ganache berühren. Vor dem Formen mindestens 6 Stunden bei +14°C kristallisieren lassen.

  3. Zerstäubte Kakaobutter

    Zutaten

    • Kakaobutter - 100g
    • Colorant jaune liposoluble - 10g
    • Kakaobutter - 100g
    • lösliche orange Färbung - 10g
    • Kakaobutter - 100g
    • Fettlösliche Lebensmittelfarbe schwarz - 8g

    Kakaobutter auf 45°C verflüssigen, in 3 Portionen teilen. Jede Kakaobutterportion mit fettlöslicher Lebensmittelfarbe färben, durchmixen. Die Massen vor dem Zerstäuben temperieren. Form ausstäuben. Dann mit temperierter Kuvertüre ausgießen. Das Confit einfüllen. Darauf Kakaobutter zerstäuben, um das Confit zu schützen. Wenn die Kakaobutter kristallisiert ist, die Mandelkrokant-Ganache einfüllen.
    Alles leicht kristallisieren lassen, dann die Bonbons mit Kuvertüre verschließen. Kristallisieren lassen. Entformen und je nach Produktionsweise an Minus- oder Plustemperatur aufbewahren. Als Dekor können Sie Marzipan 35% nehmen und sehr dünn ausrollen. Leicht mit dem Bunsenbrenner karamellisieren, dann mit einem Gemisch aus 70 g Alkohol, 90°C warm, und 12 g Glitzerstaub (Sparkles) oder Merck-Perlglanzfarbe bestäuben. Dieses Dekor oben auf das Bonbon setzen.

  4. Zusammensetzung

    Zutaten

    • Kuvertüre 33,5 % - 2g
    • Kakaobutter - (pulvérisation) - 0,5g
    • Sanddorn-Confit - 3g
    • Mandelkrokant-Ganache - 6g
  5. Dekore

    Zutaten

    • Marzipan - 1g
    • gelb Kakaobutter - 1p
    • Glanzfarbe oder Glitzerstaub - 1p
    • Alkohol 90 ° - 1g
    • Kakaobutter orange - 1p
    • Kakaobutter schwarz - 2p

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