Passionsreisekuchen
Gebäckrezept15 Teller

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Mandel soft sponge
Zutaten
- Marzipan - 379g
- Puderzucker - 323g
- Eigelb - 203g
- Eiweiß - 120g
- Zucker - 60g
- Maisstärke - 120g
- Mehl T55 - 120g
- Flüssige Butter - 96g
Das Marzipan in der Mikrowelle erwärmen.
Den Puderzucker und das Eigelb hinzufügen.
Alles schnell verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steifen.
Die beiden trockenen Zutaten zusammen sieben.
Die flüssige Butter zur Marzipan-Eigelb-Masse geben, verrühren. Den Eischnee unterheben.
Zum Schluss die trockenen Zutaten einmelieren. 12 Minuten bei 170°C backen. -
Passionsfrucht Aprikose Confit
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 290g
- Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Aprikose - 700g
- Zucker - 250g
- Pektin NH - 33g
Die Fruchtpürees zusammen mischen.
Den Zucker mit dem Pektin vermischen.
Die Pürees erhitzen, das Zucker-Pektin-Gemisch dazugeben, alles aufkochen.In diesem Schritt
Tiefgefrorenes FruchtpüreeTiefgefrorenes Fruchtpüree -
Passionsfrucht Ganache
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 85g
- UHT-Sahne 35% Fett - 300g
- Weiße Schokolade 33% - 450g
- Passionsfrucht Schokoladenfieber - 55g
- Kakaobutter - 12g
- Gelatine - 8g
- Schlagsahne - 290g
Die Kuvertüren erwärmen und die Kakaobutter hinzufügen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
300 g Sahne zum Kochen bringen und die eeingeweichte Gelatine darin lösen.
Abkühlen lassen und über die Kuvertüren gießen. Alles gut verrühren.
Am nächsten Tag weiter verwenden.
Die Schlagsahne leicht aufschlagen.In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Passionsfrucht Konditorcreme
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 700g
- Wasser - 300g
- Milchpulver 0% - 50g
- Eigelb - 100g
- Ei - 100g
- Zucker - 250g
- Maisstärke - 90g
- Butter - 150g
Das Milchpulver unter das kalte Fruchtpüree rühren. Das Wasser hinzufügen.
Die Eier mit dem Zucker und der Maisstärke verrühren.
Das Fruchtpüree erhitzen. Sobald es zu kochen beginnt, die Ei-Mischung hinzufügen und wie eine klassische Konditorcreme kochen.
Die fertige Creme abkühlen lassen.
An 40°C die Butter untermengen.
Über Nacht kühl stellen.In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Knusper-Glasur
Zutaten
- Passionsfrucht Schokoladenfieber - 800g
- Traubenkernöl - 80g
- Krepp Spitze (feine Späne) - 140g
Das Öl zusammen mit der Kuvertüre erhitzen und die Keksbrösel untermischen.
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