Passionsreisekuchen

Gebäckrezept
Árpád SZÜCS

Árpád SZÜCS

Chef Pâtissier, Hôtel Four Seasons
Seit 2006 ist Árpád der Chef Patissier der Hotelkette Four Seasons. Sein Beruf brachte ihn von seiner ungarischen Heimatstadt Budapest nach London, Mailand und nun nach Prag. „Seit immer“ interessiert...
  1. Mandel soft sponge

    Zutaten

    • Marzipan - 379g
    • Puderzucker - 323g
    • Eigelb - 203g
    • Eiweiß - 120g
    • Zucker - 60g
    • Maisstärke - 120g
    • Mehl T55 - 120g
    • Flüssige Butter - 96g

    Das Marzipan in der Mikrowelle erwärmen.
    Den Puderzucker und das Eigelb hinzufügen.
    Alles schnell verrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steifen.
    Die beiden trockenen Zutaten zusammen sieben.
    Die flüssige Butter zur Marzipan-Eigelb-Masse geben, verrühren. Den Eischnee unterheben.
    Zum Schluss die trockenen Zutaten einmelieren. 12 Minuten bei 170°C backen.

  2. Passionsfrucht Aprikose Confit

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 290g
    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Aprikose - 700g
    • Zucker - 250g
    • Pektin NH - 33g

    Die Fruchtpürees zusammen mischen.
    Den Zucker mit dem Pektin vermischen.
    Die Pürees erhitzen, das Zucker-Pektin-Gemisch dazugeben, alles aufkochen.

    In diesem Schritt

  3. Passionsfrucht Ganache

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 85g
    • UHT-Sahne 35% Fett - 300g
    • Weiße Schokolade 33% - 450g
    • Passionsfrucht Schokoladenfieber - 55g
    • Kakaobutter - 12g
    • Gelatine - 8g
    • Schlagsahne - 290g

    Die Kuvertüren erwärmen und die Kakaobutter hinzufügen.
    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
    300 g Sahne zum Kochen bringen und die eeingeweichte Gelatine darin lösen.
    Abkühlen lassen und über die Kuvertüren gießen. Alles gut verrühren.
    Am nächsten Tag weiter verwenden.
    Die Schlagsahne leicht aufschlagen.

    In diesem Schritt

  4. Passionsfrucht Konditorcreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 700g
    • Wasser - 300g
    • Milchpulver 0% - 50g
    • Eigelb - 100g
    • Ei - 100g
    • Zucker - 250g
    • Maisstärke - 90g
    • Butter - 150g

    Das Milchpulver unter das kalte Fruchtpüree rühren. Das Wasser hinzufügen.
    Die Eier mit dem Zucker und der Maisstärke verrühren.
    Das Fruchtpüree erhitzen. Sobald es zu kochen beginnt, die Ei-Mischung hinzufügen und wie eine klassische Konditorcreme kochen.
    Die fertige Creme abkühlen lassen.
    An 40°C die Butter untermengen.
    Über Nacht kühl stellen.

    In diesem Schritt

  5. Knusper-Glasur

    Zutaten

    • Passionsfrucht Schokoladenfieber - 800g
    • Traubenkernöl - 80g
    • Krepp Spitze (feine Späne) - 140g

    Das Öl zusammen mit der Kuvertüre erhitzen und die Keksbrösel untermischen.

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