Mokka-bergamotte-macronen

Gebäckrezept
Jean-Christophe Duc
Jean-Christophe Duc
Pâtissier, Conseiller technique Les vergers Boiron
Jean-Christophe Duc est Compagnon du Tour de France et possède une maîtrise européenne de pâtisserie. Originaire de la Bresse bourguignonne, il a vécu sa jeunesse entre le Revermont, le Beaujolais…
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Peter Coucquyt
Peter Coucquyt
Chef
Directeur culinaire Foodpairing, partenaire de Sense for taste
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  1. Mokka-Macronenschalen

    Zutaten

    • Puderzucker - 250g
    • Kaffee - 1,8dl
    • Eiweiß (Pulver) - 15g
    • Zucker - 250g
    • Wasser - 1,1dl

    Den Puderzucker mit dem Mandelgrieß mischen. 0,9 dl gebrühten Kaffee mit 7,5 g Eiweißpulver vermischen. Das Zucker-Mandelgemisch hinzufügen.

    Den restlichen Kaffee mit dem restlichen Eiweißpulver verrühren. 10 Minuten ruhen lassen, dann langsam aufschlagen. Den Zucker mit dem Wasser auf 118°C erhitzen. Den heißen Sirup unter Rühren auf die Eiweißmasse geben. Kalt aufschlagen. Die Baisermasse mit einer Spatel unter die Mandelmasse heben. Macaronenkreise mit dem Spritzbeutel auf ein Backblech setzen. Mit etwas frisch gemahlenem Kaffee bestreuen. Etwa 5 Minuten ruhen lassen. Im vorgeheizten Backofen an 155°C backen. Auskühlen lassen.

  2. Macaronenfüllung

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 300g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 300g
    • Zucker - 150g
    • Krempulver - 70g
    • Butter - 200g
    • Butter - 200g

    Die beiden Pürees, die Butter 1° und die Hälfte vom Zucker in einem Kessel auf Feuer setzen bis auf 50° C erwärmen. Das Eigelb mit dem Zuckerrest schaumig rühren und Crempulver dazugeben. Die Eigelbmischung mit der erwärmten Flüssigkeit angleichen. Das ganz wieder auf Feuer setzen  bei ständigem Rühren aufkochenlassen. Stellenlassen: Einmal kalt mit der Butter 2° an der Anschlagmaschine glattaufschlagen.

    Macaronschale ausgarnieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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