Mango Matcha

Gebäckrezept
Jean-Marc GAUCHER

Jean-Marc GAUCHER

Konditormeister
Executive Pastry Chef, Mira Hotel Hongkong & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Jean-Marc Gaucher startet seine Karriere in seinem Geburtsland Frankreich und eröffnet in Nizza seine ...
  1. Mangogelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 300g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 75g
    • Invertzucker - 15g
    • Zucker - 30g
    • Gelatine - 20g

    Die Pürees mit dem Invertzucker und dem Zucker mischen und auf 80°C temperieren. Die Gelatine hinzufügen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Matcha Crumble

    Zutaten

    • Mandelgrieß - 200g
    • Brotmehl - 240g
    • Butter - 180g
    • Puderzucker - 140g
    • Matcha grüner Tee - 20g
    • Salz - 20g
    • Eiweiß - 60g

    Alle Zutaten mit dem Eiweiß zu einem Teig kneten.

    Bei 140°C backen.

  3. Matcha Mousse

    Zutaten

    • Milch - 270g
    • Ei - 90g
    • Zucker - 30g
    • Kakaobutter - 50g
    • Matcha grüner Tee - 10g
    • Gelatine - 10g
    • Weiße Schokolade 40% - 500g
    • Schlagsahne - 1000g
    • Matcha-Extrakt - 10g

    Die Milch mit den Eiern auf 80°C erwärmen und die Gelatine hinzufügen.

    Diese Mischung über die geschmolzene Schokolade gießen.

    Die Schlagsahne unterheben.

  4. Mangoglasur

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 375g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 12g
    • Wasser - 375g
    • Zucker - 180g
    • Pektin NH - 30g

    Das Wasser mit dem Mangopüree erhitzen, das Pektin & den Zucker dazugeben.

    Aufkochen lassen, dann von der Hitzequelle nehmen.

    Das Zitronenpüree untermischen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

    Montage und Veredelung

    Mangoglasur

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