Makrone mango-passionsfrucht

Gebäckrezept
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Konditormeister
2000 erhielt er den Ehrentitel „Meilleur Ouvrier de France“ im Konditorfach. Als internationaler Consultant tätig, eröffnete er 2008 in Colombes (Frankreich) seine Konditorei „Pâtisseries et Gourmandi...
  1. MAKRONENSCHALEN

    Zutaten

    • Puderzucker - 600 g
    • Mandelgrieß - 600 g
    • Eiweiß - 240 g
    • Pulverförmige färbenden - QS

    Tipps für das Einfärben:

    Gelbe Makronen: 2 g Farbstoff Eigelb

    Orange Makronen: 2 g Farbstoff Mandarine

  2. ITALIENISCHES BAISER

    Zutaten

    • Zucker - 600 g
    • Wasser - 150 g
    • Eiweiß - 220 g

    Einarbeiten, bis die Masse geschmeidig und glänzend ist. Es ist wichtig, dass die Makronenmasse nicht „überarbeitet“ wird. Einen Spritzbeutel füllen und Makronen mit 3 cm Durchmesser auf Backpapier aufdressieren. 11 Minuten auf gedoppeltem Blech im Ofen mit Unterhitze an 165° backen. Die Bleche nach halber Backzeit umdrehen. Für Vanillemakronen die Oberhitze auf 155° reduzieren.

  3. FÜLLMASSEN

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 400 g
    • Makrone mango-passionsfrucht > Etape > produits - 450 g
    • Zucker - 500 g
    • Pektin NH - 12 g

    Das Passionsfruchtpüree mit den Mangostücken aufkochen. Den mit dem Pektin vermischten Zucker dazugeben. Auf milder Hitze kochen, ab und zu mit dem Schneebesen umrühren. Bis zur Erzielung einer geschmeidigen Konfitüre (103°C) weiterkochen. Abkühlen lassen. Die orangefarbenen Schalen mit der Füllung garnieren und die gelben Schalen dagegen setzen.

    In diesem Schritt

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