Macaron himbeere/ roter paprika

Gebäckrezept
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. Mandelmacaron

    Zutaten

    • Mandelgrieß - 750 g
    • Puderzucker - 1250 g
    • Eiweiß - 600 g
    • Streuzucker - 250 g
    • Rotfärbung - 45 g
    Den Mandelgrieß und den Puderzucker im Mischkutter fein und homogen vermengen. Das Eiweiß mit der gesamten Zuckermenge und dem Farbstoff zu Schnee schlagen. Die Mandelmischung auf den Eischnee geben, unterziehen und mit dem Spritzbeutel Häufchen der gewünschten Größe auf ein mit Backpapier .
    ausgelegtes Backblech spritzen. Für 4 cm große Macarons bei 170°C und geöffneter Luftklappe etwa 13 bis 15 Minuten backen. Schalen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und die Hälfte davon umdrehen. Achtung, Macarons ziemlich trocken backen, denn nach dem Gefrieren werden sie relativ schnell wieder weich.
  2. Himbeercreme mit rotem Paprika

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Roter Paprika - 330 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 265 g
    • Eigelb - 185 g
    • Ei - 225 g
    • Zucker - 165 g
    • Krempulver - 50 g
    • Butter - 425 g
    Das rote Paprikapüree und das Himbeerpüre aufkochen. In der Zwischenzeit das Eigelb, die Eier und den Zucker aufschlagen. Das Cremepulver dazugeben und diese Masse kochendheiß über die Ei-/Zuckermasse gießen. Alles wie eine Konditor-creme kochen (3 Minuten). Topf vom Herd nehmen, die Temperatur auf 42°C/45°C fallen lassen, dann die temperierte Butter untermischen, um eine schön glatte Masse zu erhalten. Umfüllen, mit Klarsichtfolie abdecken und für eine Nacht in  den Kühlschrank stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Fertigstellung

    Auf eine Macaronschale in die Mitte einen Klecks Himbeercreme mit rotem Paprika geben und eine zweite Macaronschale dagegensetzen. Direkt im Gefrierschrank lagern.

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