Löffelbiskuit und bitterorange-konfitüre

Gebäckrezept
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Konditormeister
  1. LÖFFELBISKUIT

    Zutaten

    • Eigelb - 120 g
    • Eiweiß - 120 g
    • Streuzucker - 110 g
    • Mehl - 80 g
    • Halb Kandierte orange - 20 g

    Das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers verrühren, bis die Masse weißlich wird. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Die Eigelb-Zuckermasse delikat unter den Eischnee heben, dann das gesiebte Mehl locker unterarbeiten.

    Löffelbiskuits auf die Tortenböden aufdressieren und 12 bis 15 Minuten im Backofen bei 180°C backen. Auf Kuchenrost abkühlen lassen.

  2. BITTERORANGE-KONFITÜRE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree : Orange und Bitterorange - 400 g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 300 g
    • Zucker - 50 g
    • Pektin NH - 6 g
    • Zucker - 500 g
    • Glukose - 180 g
    • Halb Kandierte orange - 100 g

    In einem Topf die Fruchtpürees und den Zucker* (und das Pektin/die Gelatine) zum Kochen bringen. Noch einmal kurz aufkochen und die Glucose hinzufügen (für die Bitterorange-Konfitüre).

    Auf 103 - 104°C kochen lassen, bis die Viskosität einer Konfitüre (72° Brix am Refraktometer) gegeben ist.

    Anschließend das Halbkandierte oder die einzelnen TKFrüchte hinzufügen.

    Abkühlen lassen und die Konsistenz durch eventuelle Zugabe von etwas Sirup oder Wasser verbessern.

    * für die Bitterorangen-Konfitüre den Zucker in 2 Teilmengen hinzufügen: 50g mit dem Pektin und 500g mit der Glucose.

    In diesem Schritt

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