Kleintorte „Rose“

Gebäckrezept
Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider

Meilleur Ouvrier de France im Eisfach 2019 Eis-Weltmeister 2018 Patisserie-Weltmeister 2017
In 20 Jahren im Dienste einer feurigen Leidenschaft, die Patisserie heißt, hat Jean-Thomas sein Können in vielen und schönen besternten Häusern unter Beweis gestellt: das Arnsbourg, das Espérance, das...
  1. Kakao-Mürbteig

    Zutaten

    • Butter 82% Fett - 215g
    • Puderzucker - 135g
    • Salz - 2g
    • Mandelgrieß - 45g
    • Ei - 70g
    • Farine forte T45 - 310g
    • Cacao (poudre) 20% MG - 50g

    Die Butter mit dem Puderzucker, dem Salz und dem Mandelgrieß vermengen.

    Die Eier unterrühren, das Mehl und das Kakaopulver einmelieren.

    30 Minuten an 150°C backen.

  2. Schokobiskuit ohne Mehl

    Zutaten

    • Eiweiß - 265g
    • Zucker - 65g
    • Eigelb - 100g
    • Kuvertüre 70% - 250g
    • Butter 82% Fett - 120g

    Die Schokolade und die Butter an 45°C schmelzen.

    Das Eiweiß mit dem Zucker schaumig anschlagen, dann das Eigelb unterrühren.

    Die verflüssigte Schokolade-Buttermasse einarbeiten.

    Auf ein 60 x 40 cm großes Backblech streichen.

    8 Minuten an 180°C backen.

  3. Sauerkirsch-Crémeux

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Sauerkirsche - 150g
    • Glucose Pulver DE 40 - 21g
    • Pectine 325 NH 95 - 3,6g
    • Butter 82% Fett - 25,5g

    Die Glucose mit dem Pektin vermischen.

    Die Zuckermischung in das Fruchtpüree einrühren.

    Aufkochen.

    Die Butter hinzufügen und alles durchmixen.

    Mit dem Spritzbeutel je 20 g in Formen füllen.

    In diesem Schritt

  4. Birnen-Vanille-Gelee

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 200g
    • Vanilla (Split und geschabt) - 0,25g
    • Gélifiant végétal - 6g
    • Zucker - 10g
    • Glucose Pulver DE 40 - 50g

    Die Vanille unter das Fruchtpüree mischen.

    Das pflanzliche Geliermittel mit dem Zucker und der Glucose vermischen.

    Die Zucker-Geliermittelmischung ins Fruchtpüree geben.

    Aufkochen.

    In Formen gießen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Vanille-Neutralguß

    Zutaten

    • Topping neutral - 500g
    • Wasser - 50g
    • Vanilleschote - 2,5g

    Alle Zutaten verflüssigen.

    35°C - 45°C warm weiterverarbeiten.

  6. Birnen-Vanille-Mousse

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 194g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Limette - 6g
    • Zucker - 26g
    • Vanille - 1g
    • Bloomed Blattgelatine - 48g
    • Creme 35% Fett - 200g

    Die Sahne steif schlagen.

    Das Fruchtpüree mit dem Limettenpüree, dem Zucker und der Vanille mischen.

    Die gequollene Gelatine lösen und in die Fruchtmasse einrühren.

    Die Sahne unterheben.

    Mit dem Spritzbeutel je 25 g in Formen füllen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  7. Cranberry–Sauerkirsch-Crémeux

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Cranberry-Sauerkirsche - 135g
    • Zucker - 6g
    • Glucose Pulver DE 40 - 30g
    • Pectine 325 NH 95 - 3,6g
    • Butter 82% Fett - 25,5g
    • Wasser - 15g

    Den Zucker mit der Glucose und dem Pektin vermischen.

    Die Zuckermischung in das mit Wasser angerührte Fruchtpüree geben.

    Aufkochen.

    Die Butter einarbeiten und gut durchmixen.

    Mit dem Spritzbeutel je 20 g in Formen füllen.

    In diesem Schritt

  8. Rote Sprühschokolade

    Zutaten

    • Chocolat blanc 35% - 210g
    • Kakaobutter - 75g
    • Öl - 15g
    • Rote Farbe (fettlöslich) - 10g

    Die Schokolade mit der Kakaobutter und dem Öl an 40° - 45°C schmelzen.

    Die Lebensmittelfarbe hinzufügen.

    Durch ein Sieb geben.

  9. Montage und Fertigstellung

    Montage und Veredelung

    Montage und Fertigstellung

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