Kleiner Zitronenkuchen

Gebäckrezept

Rezept für 2 Tortenringe Ø 16 cm + 6 kleine Ringe

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Kleiner Zitronenkuchen
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Konditormeister
Jean-Christophe Duc ist Compagnon du Tour de France und ein europäischer Meisterkonditor. Er stammt aus der Bresse im Burgund und verbrachte seine Jugend zwischen Revermont, dem Beaujolais und de...
  1. Leichte Zitronenganache

    Zutaten

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron de Syracuse IGP - 375g
    • Sahne 30% Fett - 750g
    • Thymian - 3g
    • Zucker - 75g
    • Pectine 325 NH 95 - 13g
    • weiße Schokolade - 285g
    • Johannisbrotkernmehl - 2g

    Am Vortag zubereiten. Die Sahne mit dem Thymian erhitzen. Durchziehen lassen. Durch ein Sieb geben und den Thymian mit dem Rücken einer Suppenkelle ausdrücken. Wieder auf den Herd stellen und auf 40°C erhitzen. Den Zucker, das Johannisbrotkernmehl und das Pektin mischen und in die Thymiansahne einrieseln lassen. Alles aufkochen. Über die Schokolade gießen und mixen. Das Püree unter die kalte Masse geben. Durchmixen und kühl stellen.

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  2. Schokobiskuit

    Zutaten

    • Tiefgekühlte konzentrierte Zubereitung : Zitrone - 20g
    • Ei - 125g
    • Invertzucker - 20g
    • Zucker - 60g
    • Mandelgrieß - 40g
    • Mehl - 60g
    • Kakaopulver - 12g
    • Chemische Hefe - 4g
    • Sahne 30% Fett - 75g
    • Butter - 45g
    • Dunkle Schokolade 80% - 40g

    Mit dem Rührbesen die Eier, den Invertzucker, die konzentrierte Zubereitung Zitrone, den Zucker und die gemahlenen Mandeln verquirlen. Die weiche Butter und die geschmolzene Kuvertüre hinzufügen. Das mit dem Backpulver und dem Kakaopulver gesiebte Mehl einarbeiten. In Ringe füllen, die der Größe entsprechen, die für die Zitronenmousse vorgesehen sind. 15 Minuten bei 170°C backen. Beiseitestellen.

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    tiefgefroren konzentrierte zubereitung
  3. Aprikosengelee-Einlage

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Aprikose - 600g
    • Aprikosen - 300g
    • Thymian
    • Cognac - 40g
    • Zucker - 100g
    • Pectine 325 NH 95 - 10g
    • Johannisbrotkernmehl - 3g

    Die Aprikosenwürfel mit dem Thymian und etwas Zucker in eine Pfanne geben. Karamellisieren und mit dem Cognac flambieren. Das Aprikosenpüree auf 40°C erhitzen, den Zucker, das Johannisbrotkernmehl und das Pektin hinzufügen. Alles gut verrühren, dann die flambierten Aprikosenwürfel dazugeben. Einmal aufkochen lassen. Auf den gebackenen Schokobiskuit verteilen, glattstreichen und kühl stellen.

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  4. Zitronenglasur

    Zutaten

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron de Syracuse IGP - 450g
    • Sahne 30% Fett - 360g
    • Glucosesirup - 150g
    • Gelatine (Gequollene) - 110g
    • weiße Schokolade - 300g

    Das Zitronenpüree mit der Sahne und der Glukose erhitzen, die gequollene Gelatine darin lösen und alles über die weiße Kuvertüre gießen. Durchmixen und kühl stellen. Vor Gebrauch wieder erhitzen. 25-30°C warm weiterverarbeiten.
    Gequollene Gelatine = 1 Teil Gelatine + 5 Teile Wasser.

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  5. Knusperblätter für Dekor

    Zutaten

    • Zucker - 120g
    • Ei - 60g
    • Mehl - 35g
    • Kakaopulver - 25g
    • Salz - 2g
    • Butter - 60g
    • Milch - 60g

    Für ein Blech 40 x 60 cm. Den Zucker, das Salz und das Ei mit dem Rührbesen verquirlen. Das mit dem Kakao gesiebte Mehl einarbeiten, die geschmolzene Butter mit der Milch unterrühren. Auf Silpatmatte gießen und glattstreichen. 8-9 Minuten bei 170°C backen. Mit dem Messer auf die Größe der Ringe schneiden und zu Blättern formen. Achtung: Diese Plätzchen ziehen Feuchtigkeit an. Trocken lagern!

  6. Fertigstellung

    Den Schokobiskuit in den Tortenringen lassen. Kühl stellen. Die tiefgefrorene Ganache entformen und mit Glasur überziehen. Auf das Gelee setzen. Knusperblätter ringsum. Ausgarnieren.

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