JASMINE PLUM STONE, MATCHA FOREST

Gebäckrezept

Ich stamme aus Großbritannien, aber die Leute glauben das nicht, denn ich trinke keinen Tee!!!

Egal, ich liebe den Duft von Jasmintee, und vor einigen Jahren habe ich entdeckt, dass er verblüffend gut zu Zwetschgen passt. Er ist seit Jahren einer meiner Lieblings-Geschmacksrichtungen, speziell für pochierte Früchte zum Frühstück, Lunch und sogar in meinen Tellerdesserts. In diesem Dessert verbinde ich ihn mit Joghurt, Matcha-Tee und Sauerrahm, für eine asiatische Note, und ich hoffe, dass es Ihnen genauso gut gefällt wie mir.

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JASMINE PLUM STONE, MATCHA FOREST
Paul Hayward

Paul Hayward

Pastry chef
Der aus England stammende, prämierte und weltweit renommierte Chef-Patissier Paul Hayward kann bereits auf eine 30-jährige Erfahrung blicken. Seine Ausbildung machte er bei Chef-Konditoren in Frank...
  1. KOMPOTT POCHIERTE ZWETSCHGE MIT JASMIN

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Zwetschge - 400g
    • Wasser - 400g
    • Streuzucker - 200g
    • Jasmintee - 1 beutel

    Das Wasser mit dem Zucker und dem Beutel Jasmintee zum Kochen bringen. 5 Minuten ziehen lassen, oder länger, je nach Geschmack.

    Teebeutel herausnehmen und den Sirup wieder zum Kochen bringen.

    Die "GEFRORENEN" Zwetschgen dazugeben und auf mittlerer Hitze weich kochen.

    An Zimmertemperatur abkühlen lassen, damit die Aromen in die Zwetschgen übergehen können.

    Über Nacht kühl stellen, dann weiterverarbeiten.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  2. NEUTRALE ENGLISCHE CREME

    Zutaten

    • Flüssige Sahne 35% - 385g
    • Vollmilch - 385g
    • Streuzucker - 75g
    • Eigelb - 155g

    Die Milch mit der Sahne aufkochen.

    Den Zucker mit dem Eigelb mit dem Handmixer verquirlen.

    Die kochend heiße Sahnemilch unter Rühren dazugießen.

    Zurück auf den Herd stellen und auf 84°C kochen, dann sofort in eine auf Eis gestellte Metallschüssel umfüllen.

    Abkühlen lassen und durch ein engmaschiges Sieb gießen.

  3. CREMEUX SAUERRAHM, ZWETSCHGE UND SCHOKOLADE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zwetschge - 245g
    • Englische Creme - 130g
    • Saure Sahne - 100g
    • Blattgelatine - 12g
    • Kaltes Wasser - 36g
    • Invertzucker - 42g
    • Weißer Schokolade 35% - 435g

    Warme, frisch zubereitete englische Creme oder vorbereitete und in der Mikrowelle auf 60°C temperierte Creme verwenden.

    Den Invertzucker mit dem Zwetschgenpüree erhitzen und mit der englischen Creme vermischen.

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, zur heißen Flüssigkeit geben und umrühren, bis sie aufgelöst ist. Dann den Sauerrahm mit dem Mixer unterrühren.

    Während des Mixens die geschmolzene Schokolade hinzufügen und alles emulgieren.

    In kleine Silikonformen füllen und in den Froster stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. WEISSE SCHOKOGLASUR

    Zutaten

    • Kakaobutter - 300g
    • weiße Schokolade - 700g
    • Lebensmittelfarbe
    • Aktivkohle (Pulver)

    Die Kakaobutter und die Schokolade getrennt schmelzen.

    Alle Zutaten zusammen mixen.

    Auf kleine Schüsseln verteilen und einfärben, anschließend durch ein engmaschiges Sieb geben.

    30°C warm weiterverarbeiten.

  5. ZWETSCHGEN-FINANCIER

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zwetschge - 285g
    • Eiweiß (Pulver) - 50g
    • Streuzucker - 340g
    • Mandelgrieß - 145g
    • Mehl - 140g
    • Chemische Hefe - 5g
    • Trockenbutter 84 % - 35g

    Den Zucker, das Trockeneiweiß und das Fruchtpüree mit dem Handmixer verrühren.

    Das gesiebte Mehl, das Mandelmehl und das Backpulver einmelieren.

    Die Butter zu Haselnussbutter bräunen, durch ein engmaschiges Sieb über den Teig gießen und gut unterrühren.

    3 bis 4 Stunden kühl stellen.

    In Formen füllen und bei 170°C backen

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. SCHOKO-CRUMBLE MIT MEERSALZ

    Zutaten

    • Trockenbutter 84 % - 200g
    • Mehl T45 - 265g
    • Kakaopulver - 55g
    • Mandelgrieß - 160g
    • Brauner Zucker - 160g
    • Meersalz - 5g

    Alle Zutaten mit der Knetmaschine und dem Rührblatt auf niedriger Geschwindigkeitsstufe zu einem Teig kneten.

    Einige Stunden kühl stellen, dann durch ein Streuselsieb drücken.

    Bei 160°C im Umluftofen backen.

  7. SCHOKO-BLAST CAKE

    Zutaten

    • Eiweiß - 375g
    • Eigelb - 190g
    • Streuzucker - 185g
    • Mehl T45 - 85g
    • Kakaopulver - 80g
    • Trockenbutter 84 % - 85g

    Bis auf die Butter alle Zutaten in einen Messbecher abwiegen und mit dem Handmixer schaumig verquirlen.

    Die Butter hinzufügen und untermischen.

    In einen Sahnebereiter füllen und mit 3 Patronen Stickstoff versetzen.

    Gut schütteln, bis Sie nicht mehr spüren, dass sich innen etwas bewegt. Den Teig halbhoch in Papierförmchen spritzen oder in Plastikbecher, die am Boden durchgestochen sind.

    In der Mikrowelle bei voller Leistung in 60 Sekunden garen (maximal 4 Kuchen gleichzeitig).

    Auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.

    In Folie wickeln und bis zur weiteren Verarbeitung tiefgefrieren. 

  8. EINZELSCHRITTE

    Zwetschgen pochieren

    Financier backen

    Blast Cake zubereiten und tiefgefrieren

    Cremeux zubereiten, eine kleine Menge in die Form spritzen, abgetropfte pochierte Zwetschge darauf legen, mit einer Schicht Cremeux bedecken.

    Joghurt-Crispy’s und etwas mehr Cremeux einfüllen, darauf den Zwetschgen-Financier setzen.

    Tiefgefrieren

    Schoko-Zweige zubereiten, dazu temperierte Schokolade in zerstoßenes Eis spritzen, auf Küchenpapier trocknen lassen und mit Matcha-Grünteepulver bestäuben.

    Den gefrorenen Blast Cake noch im gefrorenen Zustand zerzupfen und dann auftauen lassen.

    Den gefrorenen Cremeux entformen und auf ein dünnes Stäbchen setzen.

    Weiße Schokoglasur mit schwarzer und roter/purpurfarbener Lebensmittelfarbe beträufeln. Das gefrorene Dessert in die Glasur drücken und darin drehen. Dann absetzen und das Stäbchen herausziehen.

    Mit etwas Spiegelglasur überziehen, damit die Garnitur kleben bleibt, und alle Dekorelemente aufsetzen.

    Montage und Veredelung

    EINZELSCHRITTE

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