\ice-cube\" grüner apfel und mandel"

Gebäckrezept
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\ice-cube\
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Konditormeister
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  1. Komposition

    Sorbet Grüner Apfel
    Kristallisierte Mandeln

  2. 1 SORBET GRÜNER APFEL

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Grüner Apfel - 1000 g
    • Mineralwasser - 464 g
    • Streuzucker - 218 g
    • Stabilisator - 9 g
    • Glukose - 91 g
    • Invertzucker - 36 g
    Am Vortag das Fruchtpüree an Plustemperatur auftauen lassen.
    Das Wasser erhitzen. Den Zucker, den Trockenglukose und
    den Stabilisator trocken mischen.
    Diese Mischung in das Wasser schütten, sobald dieses 45 bis
    50°C warm ist. Umrühren und alles auf 85°C erhitzen.
    Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
    Den Sirup zum Fruchtpüree geben (und bei Bedarf den
    Invertzucker). Gut durchmixen und dann in der Eismaschine
    gefrieren. Bei -18°C aufbewahren.

    In diesem Schritt

  3. 2 KRISTALLISIERTE MANDELN

    Zutaten

    • Mandelblättchen - 500 g
    • Streuzucker - 120 g
    • Wasser - 40 g
    Die Mandeln rösten. In einen Topf aus dem Wasser und dem Zucker bei 121°C einen Sirup kochen. Die gerösteten und noch heißen Mandeln dazugeben. Außerhalb der Feuerstelle Mandeln im Sirup wenden, bis sie ringsum kristallisiert sind. Zu Beginn des Kochvorgangs eine Messerspitze grüner Lebensmittelfarbe dazutun, um die grüne Färbung zu intensivieren.
    Zum Anrichten aufbewahren.
    l:http://www.boironfreres.com/de/de_jdf_sorbets.html,Siehe andere Rezepte *Verwendungstabelle Sorbets*

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