Himbeer-makrone

Name: Himbeer-makrone
Ingredients: Sucre glace; Blanc d'oeuf; Sucre cristal; Crème de tartre; Blanc d'oeuf; Sucre; Pectine NH; Vanille (gousse); Sucre; Jaune d'oeuf; Poudre à crème; Farine; Gélatine (poudre); Beurre de cacao; Meringue italienne; Crème fouettée

Gebäckrezept

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Patrick Bouvard

Konditormeister

Seine Lehrzeit verbringt er im Casino von Divonne. Mit 24 Jahren eröffnet er sein erstes Geschäft in Rillieux-la-Pape und setzt seine Berufsausbildung parallel dazu fort. Er kehrt in seine Heimatstadt...

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Makronenmasse (schweizer Meringue)
Zutaten

Puderzucker - 400 g

Eiweiß - 180 g

Kristallzucker - 150 g

Sahne von Zahnstein - 5 g

Eiweiß - 25 g
Den Mandelgrieß und den Puderzucker mischen. Das Eiweiss mit dem Zucker und dem Kaliumtartrat aufschlagen. Danach, das rohes Eiweiss einarbeiten. Nach dem Abkühlen die Makronenschalen füllen.
Cranberry-Sauerkirsch-Fruchttaler
Zutaten

Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Cranberry-Sauerkirsche - 700 g

Zucker - 80 g

Pektin NH - 8 g
Den Fruchtpüree und den ucker aufkochen. Das Pektin hinzufügen und 1 Minute kochen lassen. Dann in Form gießen und an Minustemperatur aufbewahren.

In diesem Schritt

Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Cranberry-Sauerkirsche

Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Vanillecreme
Zutaten

Vanilleschote - 1

Zucker - 150 g

Eigelb - 150 g

Krempulver - 80 g

Mehl - 15 g

Gelatine (Pulver) - 30 g

Kakaobutter - 50 g

Italienischer Baiser - 150 g

Schlagsahne - 850 g
Die Milch, die Vanilleschote, den Zucker, das Eigelb, das Cremepulver und das Mehl mischen und wie eine Konditorcreme kochen.

Die eingeweichte Pulvergelatine einarbeiten und dazu die Mycryo®-Kakaobutter, das italienisches Baiser und die Schlagsahne (28°C).
Montage und Fertigstellung

Garnieren den Makrone mit Himbeeren und mit Blattgold, Rosenblättern dekorieren.