Himbeer-makrone

Gebäckrezept
Patrick Bouvard

Patrick Bouvard

Konditormeister
Seine Lehrzeit verbringt er im Casino von Divonne. Mit 24 Jahren eröffnet er sein erstes Geschäft in Rillieux-la-Pape und setzt seine Berufsausbildung parallel dazu fort. Er kehrt in seine Heimatstadt...
  1. Makronenmasse (schweizer Meringue) 

    Zutaten

    • Puderzucker - 400 g
    • Eiklar - 180 g
    • Kristallzucker - 150 g
    • Sahne von Zahnstein - 5 g
    • Eiklar - 25 g

    Den Mandelgrieß und den Puderzucker mischen. Das Eiweiss mit dem Zucker und dem Kaliumtartrat aufschlagen. Danach, das rohes Eiweiss einarbeiten. Nach dem Abkühlen die Makronenschalen füllen.

  2. Cranberry-Sauerkirsch-Fruchttaler

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree : Cranberry-Sauerkirsche - 700 g
    • Zucker - 80 g
    • Pektin NH - 8 g

    Den Fruchtpüree und den ucker aufkochen. Das Pektin hinzufügen und 1 Minute kochen lassen. Dann in Form gießen und an Minustemperatur aufbewahren.

    In diesem Schritt

  3. Vanillecreme

    Zutaten

    • Vanilleschote - 1
    • Zucker - 150 g
    • Eigelb - 150 g
    • Krempulver - 80 g
    • Mehl - 15 g
    • Gelatine (Pulver) - 30 g
    • Kakaobutter - 50 g
    • Italienischer Baiser - 150 g
    • Schlagsahne - 850 g

    Die Milch, die Vanilleschote, den Zucker, das Eigelb, das Cremepulver und das Mehl mischen und wie eine Konditorcreme kochen.

    Die eingeweichte Pulvergelatine einarbeiten und dazu die Mycryo®-Kakaobutter, das italienisches Baiser und die Schlagsahne (28°C).

  4. Montage und Fertigstellung

    Garnieren den Makrone mit Himbeeren und mit Blattgold, Rosenblättern dekorieren.

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