Geeister Baiser-Barren

Gebäckrezept
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Konditormeister
Jean-Christophe Duc ist Compagnon du Tour de France und ein europäischer Meisterkonditor. Er stammt aus der Bresse im Burgund und verbrachte seine Jugend zwischen Revermont, dem Beaujolais und de...
  1. Blutorangensorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sizilianische Blutorange mit g.g.A. -Siegel - 1000g
    • Sucrose - 313g
    • Traubenzucker - 45g
    • Glucose DE 38/40 - 120g
    • Stabilisator - 4g
    • Wasser - 520g

    Das Püree auftauen.
    Alle Zutaten abwiegen.
    Den Stabilisator mit der 10fachen Saccharosemenge mischen.
    Das Wasser erhitzen.
    An 25°C die Zucker hinzufügen: die restliche Saccharose, die Glukose, die Dextrose.
    An 40°C den mit Zucker vermischen Stabilisator dazugeben.
    An einer Temperatur zwischen 83 und 85°C pasteurisieren, 2 Minuten lang.
    Das Eismix so rasch wie möglich herunterkühlen.
    Das Püree unter die erkaltete Masse geben.
    Mit Folie überziehen und an einem kühlen Ort 4 bis 24 Stunden durchziehen lassen.
    Vor dem Gefrieren in der Eismaschine noch einmal durchmixen.

    In diesem Schritt

  2. Zitroneneiscreme

    Zutaten

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron de Syracuse IGP - 600g
    • Sucrose - 155g
    • Glucose DE 38/40 - 60g
    • Traubenzucker - 80g
    • Invertzucker - 20g
    • Stabilisator - 4g
    • Creme 35% Fett - 390g
    • Vollmilch - 570g
    • Milchpulver 0% - 125g
    • Thymian

    Das Püree auftauen.
    Alle Zutaten abwiegen.
    Die Milch und das Milchpulver kalt mischen.
    An 25°C die Zucker hinzufügen: Saccharose, Glukose, Invertzucker, Dextrose.
    An 35°C die Sahne hinzufügen.
    An 45°C den mit der 10fachen Zuckermenge vermischten Stabilisator dazugeben.
    An einer Temperatur zwischen 83 und 85°C pasteurisieren, 2 Minuten lang.
    Alles gut durchmixen.
    Das Eismix rasch abkühlen (auf eine mit Eiswürfel gefüllte Schale und/oder in den Eisschrank stellen). Die Temperatur soll so schnell wie möglich auf 4°C kommen.
    Das Püree unter die kalte Masse geben. Durchmixen, mit Folie überziehen.
    An einem kühlen Ort 4 bis maximal 48 Stunden durchziehen lassen.
    Vor dem Gefrieren in der Eismaschine noch einmal durchmixen.

    In diesem Schritt

  3. Klementinen-Brousse-Eiscreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Clémentine de Corse mit g.g.A.-Siegel - 800g
    • Sucrose - 236g
    • Traubenzucker - 40g
    • Invertzucker - 20g
    • Stabilisator - 2g
    • Milchpulver 0% - 46g
    • Brousse-Frischkäse - 566g
    • Vollmilch - 290g
    • Salbei

    Das Püree auftauen. Den Stabilisator mit der 10fachen Zuckermenge mischen. Die Milch, das Milchpulver mischen und erhitzen.  An 25°C den restlichen Zucker, die Dextrose und den Invertzucker einrieseln lassen. An 45°C das Zucker-/Stabilisator-Gemisch hinzufügen. Auf eine Temperatur von 82°C erhitzen, für ein paar Sekunden. Das Eismix rasch abkühlen (auf eine mit Eiswürfel gefüllte Schale und/oder in den Eisschrank stellen). Die Temperatur soll so schnell wie möglich auf 4°C kommen. Das Püree und das Milchprodukt unter die erkaltete Masse geben. Mit Folie überziehen und an einem kühlen Ort 4 bis maximal 72 Stunden durchziehen lassen. Vor dem Gefrieren in der Eismaschine noch einmal durchmixen.

    In diesem Schritt

  4. Blutorangengelee-Einlage

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sizilianische Blutorange mit g.g.A. -Siegel - 360g
    • Sucrose - 100g
    • Traubenzucker - 40g
    • Pektin NH - 1g

    Das Pektin mit der halben Zuckermenge mischen.
    Das Püree erhitzen. An 25°C den restlichen Zucker und die Dextrose hinzufügen.
    An 40°C das Zucker-/Pektin-Gemisch hinzufügen. Einige Sekunden aufkochen lassen.
    In Silikonformen gießen. Tiefgefrieren an mindestens -20°C.

    In diesem Schritt

  5. Zitronengelee-Einlage

    Zutaten

    • Purée de fruit 100% surgelée : Citron de Syracuse IGP - 340g
    • Sucrose - 110g
    • Traubenzucker - 50g
    • Thymian - 3g
    • Pektin NH - 1g

    Das Pektin mit der halben Zuckermenge mischen. Das Püree erhitzen. An 25°C den restlichen Zucker und die Dextrose hinzufügen.
    An 40°C das Zucker-/Pektin-Gemisch hinzufügen. Einige Sekunden aufkochen lassen. In Silikonformen gießen. Tiefgefrieren an mindestens -20°C.

    In diesem Schritt

  6. Klementinengelee-Einlage

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Clémentine de Corse mit g.g.A.-Siegel - 360g
    • Sucrose - 100g
    • Traubenzucker - 40g
    • Salbei - 3g
    • Pektin NH - 1g

    Das Pektin mit der halben Zuckermenge mischen. Das Püree erhitzen. An 25°C den restlichen Zucker und die Dextrose hinzufügen.
    An 40°C das Zucker-/Pektin-Gemisch hinzufügen. Einige Sekunden aufkochen lassen. In Silikonformen gießen. Tiefgefrieren an mindestens -20°C.

    In diesem Schritt

  7. Wiener Boden

    Zutaten

    • Tiefgekühlte konzentrierte Zubereitung : Orange - 20g
    • Marzipan - 125g
    • Eigelb - 100g
    • Ei - 250g
    • Zucker - 135g
    • Mehl - 135g
    • Stärke - 30g
    • Chemische Hefe - 1,5g
    • Butter - 40g

    Die Marzipanrohmasse, die konzentrierte Zubereitung Orange, den Zucker und das Eigelb in der Rührmaschine glatt rühren. Das Vollei hinzufügen. Mit dem Rührbesen zu einer homogenen Masse aufschlagen. Das Mehl, die Speisestärke und das Backpulver sieben, unter die erste Masse heben und zum Schluss die erkaltete aber noch flüssige Butter hinzufügen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech 40 cm x 60 cm aufstreichen. 12 Minuten bei 200°C backen. 

    In diesem Schritt

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    tiefgefroren konzentrierte zubereitung
  8. Italienisches Baiser

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Sizilianische Blutorange mit g.g.A. -Siegel - 120g
    • Tiefgekühlte konzentrierte Zubereitung : Blutorange - 20g
    • Eiweiß - 200g
    • Zucker - 300g
    • Glukose - 60g

    Den Zucker, die Glukose, die konzentrierte Zubereitung Orange und das Fruchtpüree auf 118°C kochen. Über das Eiweiß geben (das in der Rührmaschine zu Eischnee geschlagen wird). Auf mittlerer Stufe bis zum Erkalten weiter schlagen.

    In diesem Schritt

  9. Fertigstellung

    Die Gelee-Einlagen in die gewünschte Größe schneiden. Die gewählten Formen auskleiden und die Gelee im Farbwechsel einfüllen. Randvoll füllen und glattstreichen. Einen Biskuitboden auflegen, der etwas kleiner ist als die Form. Tiefgefrieren. Den Barren mithilfe der Trempiergabel in das Baiser tauchen, herausziehen und abklopfen. Mit dem Flambierbrenner abflämmen.

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