Gateau de voyage zitrusfrüchte ingwer

Name: Gateau de voyage zitrusfrüchte ingwer
Ingredients: Pâte d'amande 50%; Sucre; Sucre inverti; Crème 35% MG; Farine; Poudre à lever; Beurre; Sucre; Sucre; Glucose; Sucre glace

Gebäckrezept

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Gael Etrillard

Konditormeister

Chef Pâtissier bei Les vergers Boiron. Er arbeitet seit mehr als 13 Jahren in Asien, von 2009 bis 2013 als Executive Pastry Chef im Raffles Hotel Singapore. Gael ist auch in der Fach-Ausbildung sowie ...

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Caketeig
Zutaten

Marzipan 50% - 250g

Zucker - 50g

Invertzucker - 68g

Creme 35% Fett - 70g

Mehl - 275g

Backpulver - 15g

Butter - 250g
Die Mandelmasse mit dem Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mischen, dabei die Eier einzeln hinzufügen. Diese Masse in den Mixer geben und 1 Min. mixen, danach weiter nach Rezept arbeiten. Den Invertzucker, die Yuzumasse, die halbkandierten Früchte, die Sahne und die Zitruszesten hinzugeben. Das Mehl mit dem Backpulver sieben und dem Gemisch hinzufügen. Die bei 50 °C geschmolzene Butter hinzufügen und den Caketeig 20 Min. ruhen lassen.
Ingwerfrucht-Delight
Zutaten

Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Ingwer - 250 g

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 12 g

Zucker - 25g

Zucker - 212g

Glukose - 50g
Das Pektin mit 25 g Zucker mischen. In das kalte Ingwerpüree streuen.
Erhitzen und den Zucker hinzufügen.
Wenn der Zucker geschmolzen ist, die Glukose hinzufügen und auf 106 °C erwärmen.
Vom Feuer nehmen und den Zitronensaft hinzufügen.
In Formen 16 x 16 cm gießen.
Wenn die Fruchtmasse steif ist, in Streifen 16 cm x 1,5 cm schneiden. Beiseite stellen.

In diesem Schritt

Tiefgekühlte Gezuckert Fruchtpüree : Ingwer

Tiefgefrorenes Fruchtpüree

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone

Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Bergamotte-Glasur
Zutaten

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 240 g

Puderzucker - 800g
Das Püree und den Farbstoff mit dem Puderzucker kalt mischen. Beiseite stellen.

In diesem Schritt

Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte

Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Montage, Backen und Finish

Die Formen mit der Fettspritze fetten und mit Backpapier auslegen.
200 g Caketeig in die Form füllen. Einen Streifen Fruchtmasse hinzufügen und mit 120 g Caketeig bedecken.
35 Min. bei 170 °C in einem Backofen mit doppeltem Einschub backen.
Den fertigen Kuchen auf den Rost stellen und warm zweimal in 5 Min. Abstand glasieren.
Im Ofen 10 Min. bei 50 °C trocknen, bei Raumtemperatur abkühlen lassen.