Gateau de voyage zitrusfrüchte ingwer

Gebäckrezept
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Konditormeister
Chef Pâtissier bei Les vergers Boiron. Er arbeitet seit mehr als 13 Jahren in Asien, von 2009 bis 2013 als Executive Pastry Chef im Raffles Hotel Singapore. Gael ist auch in der Fach-Ausbildung sowie ...
  1. Caketeig

    Zutaten

    • Marzipan 50% - 250g
    • Zucker - 50g
    • Invertzucker - 68g
    • Creme 35% Fett - 70g
    • Mehl - 275g
    • Backpulver - 15g
    • Butter - 250g

    Die Mandelmasse mit dem Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mischen, dabei die Eier einzeln hinzufügen. Diese Masse in den Mixer geben und 1 Min. mixen, danach weiter nach Rezept arbeiten. Den Invertzucker, die Yuzumasse, die halbkandierten Früchte, die Sahne und die Zitruszesten hinzugeben. Das Mehl mit dem Backpulver sieben und dem Gemisch hinzufügen. Die bei 50 °C geschmolzene Butter hinzufügen und den Caketeig 20 Min. ruhen lassen.

  2. Ingwerfrucht-Delight

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Ingwer - 250 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 12 g
    • Zucker - 25g
    • Zucker - 212g
    • Glukose - 50g

    Das Pektin mit 25 g Zucker mischen. In das kalte Ingwerpüree streuen.
    Erhitzen und den Zucker hinzufügen.
    Wenn der Zucker geschmolzen ist, die Glukose hinzufügen und auf 106 °C erwärmen.
    Vom Feuer nehmen und den Zitronensaft hinzufügen.
    In Formen 16 x 16 cm gießen.
    Wenn die Fruchtmasse steif ist, in Streifen 16 cm x 1,5 cm schneiden. Beiseite stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Bergamotte-Glasur

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 240 g
    • Puderzucker - 800g

    Das Püree und den Farbstoff mit dem Puderzucker kalt mischen. Beiseite stellen. 

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Montage, Backen und Finish

    Die Formen mit der Fettspritze fetten und mit Backpapier auslegen.
    200 g Caketeig in die Form füllen. Einen Streifen Fruchtmasse hinzufügen und mit 120 g Caketeig bedecken.
    35 Min. bei 170 °C in einem Backofen mit doppeltem Einschub backen.
    Den fertigen Kuchen auf den Rost stellen und warm zweimal in 5 Min. Abstand glasieren.
    Im Ofen 10 Min. bei 50 °C trocknen, bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

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