Exotische Torte

Gebäckrezept

Für 3 Torten für 6 Personen oder 15 Einzeltörtchen

 

Glutenfreier süßer Mürbteig

Knusper aus Puffmais

Exotisches confit

Milchschokolade/Kalamansi Mousse

Schwarze Sprühschokolade
 

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Exotische Torte
Romain Chalumeau

Romain Chalumeau

Chef Patissier, Ausbilder Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie Yssingeaux  Romain macht im Jahr 2005 eine Ausbildung zum Pâtissier / Chocolatier / Confiseur / Glacier / Traiteur und arbe...
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  1. SÜSSER MÜRBTEIG

    Zutaten

    • Backstarkes Reismehl - 400g
    • Maismehl - 160g
    • Kartoffelstärke - 160g
    • Tapioka - 80g
    • Puderzucker - 240g
    • Mandelgrieß - 80g
    • Salz - 4g
    • Butter - 400g
    • Ei - 200g

    Im Kessel der Rührmaschine mit dem Blattrührer die Mehle, die Stärken, den Puderzucker, die geriebenen Mandeln, das Salz und die Butter verkneten. Die Eier hinzufügen und sofort den Teig kneten.

    1 Stunde bei 4°C ruhen lassen.

    Das Teig 3 mm dick ausrollen und nach Bedarf ausstechen.
     

  2. KNUSPER AUS PUFFMAIS

    Zutaten

    • Haselnuss Praline - 150g
    • Haselnussnougatcreme - 50g
    • Milchschokolade 40% Deckung - 100g
    • Cornflakes - 125g

    Die Milchkuvertüre im Wasserbad bei 45°C schmelzen.

    Das Praliné mit der Haselnusspaste mischen.

    Die geschmolzene Milchkuvertüre darüber geben und alles gut durchrühren.

    Den gepufften Mais hinzufügen, auf den Tortenboden aufstreichen.
     

  3. EXOTISCHES CONFIT

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango - 135g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 135g
    • Vanilleschote - 1 pcs
    • Reife Bananen - 270g
    • Pektin NH - 6g
    • Streuzucker - 45g
    • Glucosesirup - 35g

    Das Pektin NH mit dem Zucker mischen.

    Die Fruchtpürees mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Vanilleschote, den Bananen und dem Glukosesirup erhitzen.

    Bei 40°C die Pulver hinzufügen, 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Die Vanilleschote herausnehmen.

    Die Masse durchmixen und auf die Knusperschicht auftragen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mango
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

  4. MILCHSCHOKOLADE/KALAMANSI MOUSSE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kalamansi - 85g
    • Milch - 165g
    • Sahne - 75g
    • Gelatine - 6g
    • Wasser - 36g
    • Milchschokolade 40% Deckung - 470g
    • Creme 35% Fett - 610g

    Die Gelatine im fünffachen ihres Gewichts Wasser quellen lassen.

    Die Milch mit der Sahne zum Kochen bringen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin lösen.

    Die heiße Sahnemilch in mehreren Etappen über die gehackte Kuvertüre gießen.

    Das Kalamansipüree unterrühren, durchmixen.

    Bei 40°C die steif geschlagene Sahne 35% Fett einmischen.

    In Halbkugel-Backformen füllen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Kalamansi
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

  5. DUNKLE SPRÜHSCHOKOLADE

    Zutaten

    • Zartbitterkuvertüre - 300g
    • Kakaobutter - 200g

    Die Kuvertüre mit der Kakaobutter im Wasserbad schmelzen.

    35 bis 40°C warm benutzen.

    Die Milchschokolade/Kalamansi Mousse damit besprühen.
     

  6. Fertigstellung

    Den Knusper auf den Tortenboden aufstreichen.

    Das exotische Confit hinzufügen.

    Darauf die Halbkugeln aus Milchschokolade/Kalamansi Mousse legen.

     

    Dekor  

    Frische Früchte: Mangowürfel

    Passionsfruchtkörner

    Dunkle Schokotaler
     

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