Donut mit praliné und zitron

Gebäckrezept
Michael Laiskonis

Michael Laiskonis

Konditormeister
  1. Donuts

    Zutaten

    • Mehl - 400g
    • Trockenhefe - 3g
    • Sucrose - 75g
    • Salz - 3g
    • Vollmilch - 150g
    • Ei - 1
    • Wasser - 20g
    • Flüssige Butter - 50g
    • Öl

    Das Mehl mit der Instanthefe, dem Zucker und dem Salz in die Rührschüssel füllen. Die trockenen Zutaten mit dem Knethaken gut mischen. Die temperierte Milch, das Ei, das Mandarinenpüree, das Orangenblütenwasser und die geschmolzene Butter hinzufügen. Etwa 8 bis 10 Minuten kneten, bis ein kompakter Teig entstanden ist. Die Schüssel abdecken und den Teig ungefähr 30 Minuten an Raumtemperatur gären lassen. Den Teig umschlagen, wieder abdecken und für etwa 12 Stunden, oder eine Nacht, in den Kühlschrank stellen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2 cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Taler ausstechen. Taler auf ein leicht bemehltes Blech legen. Die Teigreste wieder zusammenballen, erneut ausrollen und ausstechen. Die ausgestochenen Teigtaler mit einem Tuch abdecken und den Teig an Raumtemperatur 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Wenn die Donuts 3 bis 4 cm hoch aufgegangen sind, können sie ausgebacken werden. Die Donuts (immer nur wenige auf einmal) in heißem Pflanzenöl (190°C) frittieren. Ein Sieb in das Öl tauchen und die Donuts darauf legen, um Spritzer zu vermeiden. Jede Seite 2 bis 3 Minuten ausbacken. Donuts aus dem Öl nehmen und auf einer Serviette abtropfen lassen. Die leicht abgekühlten Donuts mit Zitronencreme füllen, mit Pralinéglasur überziehen und mit Kokoksflocken bestreuen

  2. Zitronencreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 85 g
    • Ei - 2
    • Sucrose - 160g
    • Blattgelatine - 1/2
    • Butter - 85g
    • Halbkandierten Zitronen-Gelee - 50g

    In einem Topf die Eier und den Zucker verquirlen. Danach das Zitronenpüree hinzufügen. Auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen. Von der Hitzequelle nehmen und die Gelatine hinzufügen. Die Masse auf 35°C abkühlen, dann die Creme mit der Butter emulgieren. Die halbkandierte Zitrone einarbeiten und die Masse bis zum Füllen der Krapfen im Kühlschrank aufbewahren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Haselnuss-Glasur

    Zutaten

    • Praline Paste - 100g
    • neutrales Glasur - 150g
    • Schlagsahne 35% - 50g

    Den Rahm zusammen mit dem neutralen Guss auf 50°C temperieren, dann die Haselnusspaste dazu geben. Donuts mit der auf 40°C abgekühlten Glasur bestreichen.

  4. Dekor

    Zutaten

    • Kokos (getoastete) - 25g

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