BROMBEER-ECLAIR

Gebäckrezept
Adam Handling

Adam Handling

Chef
Adam Handling ist noch keine 30 Jahre alt und zählt bereits zu den besten Köchen Großbritanniens. Sein Restaurant The Frog E1 wurde 2017 von der Gourmetzeitschrift Food an Travel Magazine zum ‚Londone...
  1. Brandteig

    Zutaten

    • Wasser - 375g
    • Vollmilch - 125g
    • Streuzucker - 25g
    • Salz - 7g
    • Butter - 200g
    • Mehl T55 - 600g
    • Ei - 500g

    Wasser, Milch, Zucker, Salz und Butter zusammen in einem Topf zum Kochen bringen. Das gesiebte Mehl dazugeben. Teig 1 Minute auf dem Herd rühren, damit Feuchtigkeit verdampft (abbrennen). Teig in die Schüssel der Rührmaschine umfüllen, 2 Minuten abkühlen lassen. Die Eier nach und nach unterrühren, bis die richtige Konsistenz erzielt ist.  

    Teig mit dem Spritzbeutel in der gewünschten Form und Größe auf Backpapier dressieren und mit Puderzucker bestäuben. 30 Minuten an 180°C backen. 

  2. Brombeer-Konditorcreme

    Zutaten

    • Ungefrorenes Fruchtpüree 100%: Brombeere - 325ml
    • Ei - 50g
    • Eigelb - 70g
    • Streuzucker - 60g
    • Maismehl - 20g

    Das Brombeerpüree aufkochen. Das Vollei mit dem Eigelb, dem Streuzucker und der Maisstärke verrühren. Das heiße Brombeerpüree darüber gießen, umrühren. Die Masse 1 Minute kochen lassen. Auf einem mit Klarsichtfolie ausgelegten Tablett herunterkühlen. 

    In diesem Schritt

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    Ungefrorenes Fruchtpüree
  3. Fondant

    Zutaten

    • Fondant - 200g
    • lila Färbung - 1g

    Das Brombeerpüree aufkochen. Das Vollei mit dem Eigelb, dem Streuzucker und der Maisstärke verrühren. Das heiße Brombeerpüree darüber gießen, umrühren. Die Masse 1 Minute kochen lassen. Auf einem mit Klarsichtfolie ausgelegten Tablett herunterkühlen. 

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