Bitterorangemakrone

Gebäckrezept
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Konditormeister
  1. 8 MAKRONEN

    Zutaten

    • Puderzucker - 175 g
    • Mandelgrieß - 140 g
    • Eiweiß - 110 g
    • Streuzucker - 75 g
    • Eiweiß (Pulver) - 2 g
    • Grüner Tee - 10 g

    Den Puderzucker und den Mandelgrieß sieben. Das Eiweiß mit dem Zucker 5 Minuten steif schlagen. Puderzucker und Mandelgrieß unter den Eischnee heben und Masse dann zusammenfallen lassen. Mit einer Spritztülle von 8 mm Durchmesser aufdressieren. Mit grünem Tee bestreuen, 10 Minuten antrocknen lassen. Im Umluftofen 7 Minuten lang bei 150°C backen.

  2. 9 KANDIERTE BITTERORANGE

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree : Orange und Bitterorange - 400 g
    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Birne - 300 g
    • Bitterorangemakrone > Etape > produits - 100 g
    • Zucker - 50 g
    • Pektin NH - 6 g
    • Zucker - 500 g
    • Glukose - 180 g

    In einem Topf die Fruchtpürees und den Zucker* (und das Pektin) zum Kochen bringen. Den Zucker in 2 Teilmengen hinzufügen: 50g mit dem Pektin und 500g mit der Glucose. Noch einmal kurz aufkochen und die Glucose hinzufügen (für die Bitterorange-
    Konfitüre).
    Auf 103 - 104°C kochen lassen, bis die Viskosität einer Konfitüre (72° Brix am Refraktometer) gegeben ist.
    Anschließend das Halbkandierte Schalenstreifen hinzufügen.
    Abkühlen lassen und die Konsistenz durch eventuelle Zugabe von etwas Sirup oder Wasser verbessern.

     

    In diesem Schritt

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