BERGAMOTTE-HIMBEER-PROFITEROLE

Gebäckrezept
Guilherme GUISE

Guilherme GUISE

Executive Chef Patissier, Hotel Kämp
Guilherme findet bereits sehr früh den Weg in die Welt der Patisserie und Confiserie. Als er 10 Jahre alt ist, eröffnen seine Eltern im Süden Brasiliens eine Eisdiele für handwerklich hergestelltes E...
  1. Profiteroles

    Zutaten

    • Milch - 160g
    • Wasser - 160g
    • Butter - 160g
    • Salz - 4g
    • Zucker - 6g
    • Mehl - 160g
    • Ei - 280g

    Den Ofen auf 260°C vorheizen.

    Das Wasser zusammen mit der Milch, der Butter, dem Salz und dem Zucker zum Kochen bringen.

    Das Mehl auf einmal hinzugeben und 2-3 Minuten unter ständigem Rühren abbrennen. Die Masse in die Rührschüssel des Rührgeräts umfüllen.

    Mit dem Rührblatt bei mittlerer Drehzahl die Eier einzeln nach und nach unterarbeiten.

    Einen glatten Teig herstellen. Ein Blech mit einer Silikonbackmatte auslegen. Darauf mit dem Dressierbeutel und Tülle Nr. 8 Teighäufchen von etwa 14 g aufspritzen.

    In den 260°C heißen Backofen schieben. Den Ofen ausschalten und 15 Minuten ausgeschaltet lassen.

    Den Ofen auf 145°C einschalten und 20 Minuten Backzeit rechnen, oder bis die Windbeutelchen schön trocken sind.

    Zum Auskühlen auf ein Gitter setzen.

  2. BERGAMOTTE-HIMBEER-CREME

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 400g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Bergamotte - 130g
    • Ei - 190g
    • Eigelb - 150g
    • Zucker - 125g
    • Butter - 200g
    • Gelatine Silber - 28g

    Die Eier mit dem Zucker und den Fruchtpürees auf 84°C erhitzen. Die zuvor gewässerte und ausgedrückte Gelatine darin lösen. Masse auf 45°C herunterkühlen. Zum Schluss die zimmerwarme Butter mit dem Stabmixer untermischen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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