Bananen/passionsfrucht-makrone

Gebäckrezept
Ollivier Christien

Ollivier Christien

Konditormeister
  1. 3 MAKRONE

    Zutaten

    • Mandelgrieß - 125 g
    • Puderzucker - 225 g
    • Eiweiß - 100 g
    • Streuzucker - 25
    • Eiweiß (Pulver) - 2 g

    Den Puderzucker und den Mandelgrieß sieben, das Eiweiß mit dem Zucker 5 Minuten steif schlagen. Puderzucker und Mandelgrieß unter den Eischnee heben und die Masse dann zusammenfallen lassen. Mit einer Spritztülle von 8mm mm Durchmesser aufdressieren, 10 Minuten antrocknen lassen. Im Umluftofen 7 Minuten lang bei 150°C backen.

  2. 4 FÜLLUNG BANANE/PASSIONSFRUCHT MIT ORANGENDUFT

    Zutaten

    • Bananen/passionsfrucht-makrone > Etape > produits (previous revision) - 70 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 100 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Banane - 230 g
    • Zucker - 280 g

    In einem Topf die Fruchtpürees und den Zucker* (und das Pektin/die Gelatine) zum Kochen bringen. Noch einmal kurz

    aufkochen und die Glucose hinzufügen (für die Bitterorange- Konfitüre).

    Auf 103 - 104°C kochen lassen, bis die Viskosität einer Konfitüre (72° Brix am Refraktometer) gegeben ist.

    Anschließend das Halbkandierte Schalenstreifen oder die einzelnen TKFrüchte hinzufügen.

    Abkühlen lassen und die Konsistenz durch eventuell Zugabe von etwas Sirup oder Wasser verbessern.

    In diesem Schritt

    PuréeSurgelée_Banane-RVB-150dpi-697x697
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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