Aufgehende sonne

Gebäckrezept

 

Rezept für 24 einzelne Kuppeln (Flexipan® 7 cm Ø)

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Aufgehende sonne
Stéphane Glacier

Stéphane Glacier

Konditormeister
2000 erhielt er den Ehrentitel „Meilleur Ouvrier de France“ im Konditorfach. Als internationaler Consultant tätig, eröffnete er 2008 in Colombes (Frankreich) seine Konditorei „Pâtisseries et Gourmandi...
  1. Zusammensetzung

    Joconde-Biskuit mit Limettenschale und Himbeerbröseln

    Yuzu-Creme

    Bayerische Creme mit Vanille und Yuzu

  2. Joconde-Biskuit mit Limettenschale und Himbeerbröseln

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Williamette Himbeere - 80g
    • Puderzucker - 425g
    • Mandelgrieß - 425g
    • Limette - 4
    • Mehl - 115g
    • Ei - 570g
    • Eiweiß - 380g
    • Zucker - 60g
    • Butter - 85g

    Für 2 Flexipat®-Backmatten.

    Von den Limetten Zesten reißen. Den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Mehl mit den Eiern und der Limettenschale aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steifen und unter die erste Masse heben. Zum Schluss die warme, geschmolzene Butter unterrühren. 1000g Teig auf jede Flexipat®-Backmatte streichen, mit Himbeerstückchen bestreuen und im Ofen mit Umluft an 180°C oder im Ofen mit Unterhitze an 210° C in 10 bis 12 Minuten abbacken. 

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
  3. Yuzu-Creme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 145g
    • Ei - 245g
    • Zucker - 175g
    • Butter - 290g
    • Gelatine - 3g

    Das Yuzu-Püree zum Kochen bringen. Den Zucker mit dem Vollei schaumig schlagen, bis die Masse weißlich wird. 1/3 des Yuzu-Pürees unter die Zucker-Ei-Masse mischen, in den Topf mit dem übrigen Püree zurückfüllen und alles einmal aufkochen lassen. Passieren. Die gewässerte und ausgedrückte Gelatine unterrühren. Auf 40°C abkühlen lassen, dann die weiche Butter dazugeben, mit dem Mixer zu einer Emulsion aufschlagen. Die Yuzu-Creme in Flexipan® Formen (kleine Kreise oder kleine Halbkugeln) gießen und tiefgefrieren. 

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Bayerische Creme mit Vanille und Yuzu

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 75g
    • Vollmilch - 210g
    • Sahne 35% - 210g
    • Vanilleschote - 1
    • Zucker - 125g
    • Gelatine - 12g
    • Schlagsahne - 375g
    • Eigelb - 80g

    Die Milch und die flüssige Sahne zusammen mit der Vanilleschote aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, bis die Masse weißlich wird. Die Milch/Sahne heiß auf die Zucker-Ei-Masse gießen und die Creme auf 85°C kochen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterrühren. Durch ein Sieb geben. Abkühlen lassen, dann das Yuzu-Püree untermischen und zum Schluss die Schlagsahne unterheben. 

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Montage

    Die Flexipan®-Formen mit bayerischer Creme mit Vanille und Yuzu ausstreichen. Den Kern aus Yuzu-Creme einsetzen. Eine Biskuitscheibe von 4 cm Durchmesser darauf legen. Mit bayerischer Creme auffüllen und mit einem zweiten Biskuittaler abschließen. Tiefgefrieren.

    Montage und Veredelung

    Montage

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