Aufgehende sonne

Für 2 Flexipat®-Backmatten.

Von den Limetten Zesten reißen. Den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln und das Mehl mit den Eiern und der Limettenschale aufschlagen. Das Eiweiß mit dem Zucker steifen und unter die erste Masse heben. Zum Schluss die warme, geschmolzene Butter unterrühren. 1000g Teig auf jede Flexipat®-Backmatte streichen, mit Himbeerstückchen bestreuen und im Ofen mit Umluft an 180°C oder im Ofen mit Unterhitze an 210° C in 10 bis 12 Minuten abbacken. 

Das Yuzu-Püree zum Kochen bringen. Den Zucker mit dem Vollei schaumig schlagen, bis die Masse weißlich wird. 1/3 des Yuzu-Pürees unter die Zucker-Ei-Masse mischen, in den Topf mit dem übrigen Püree zurückfüllen und alles einmal aufkochen lassen. Passieren. Die gewässerte und ausgedrückte Gelatine unterrühren. Auf 40°C abkühlen lassen, dann die weiche Butter dazugeben, mit dem Mixer zu einer Emulsion aufschlagen. Die Yuzu-Creme in Flexipan® Formen (kleine Kreise oder kleine Halbkugeln) gießen und tiefgefrieren. 

Die Milch und die flüssige Sahne zusammen mit der Vanilleschote aufkochen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, bis die Masse weißlich wird. Die Milch/Sahne heiß auf die Zucker-Ei-Masse gießen und die Creme auf 85°C kochen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterrühren. Durch ein Sieb geben. Abkühlen lassen, dann das Yuzu-Püree untermischen und zum Schluss die Schlagsahne unterheben.