Vitamin-gläschen mit yuzu und zitrusfrüchten

Gebäckrezept
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Konditormeister
Chef Pâtissier bei Les vergers Boiron. Er arbeitet seit mehr als 13 Jahren in Asien, von 2009 bis 2013 als Executive Pastry Chef im Raffles Hotel Singapore. Gael ist auch in der Fach-Ausbildung so...
  1. Yuzu-„Joghurt“

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 120 g
    • Creme 35% Fett - 600g
    • Zucker - 120g
    • Blattgelatine - 2

    Die Sahne mit dem Zucker auf 63 C° erwärmen. Die Gelatine hinzufügen. 

    Auf 56 C° herunterkühlen und das Yuzupüree dazugeben, umrühren und kalt stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Halbkandiertes

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 80 g
    • Kandierte Orange oder Zitronenschale - 100 g
    • Kandierte Orange oder Zitronenschale - 90 g

    Alle Zutaten im Kutter auf eine streichbare Konsistenz zerkleinern.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Zitrusfrüchtecreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Yuzu - 80 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Mandarine - 100 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree : Orange und Bitterorange - 20 g
    • Zucker - 120g
    • Eigelb - 112g
    • Ei - 128g
    • Gelatine - 2g
    • Butter - 120g
    Den Zucker mit dem Vollei und dem Eigelb schaumig rühren.  
    Die Fruchtpürees dazugeben und alles wie eine Konditorcreme kochen.
    Von der Kochstelle nehmen und die Gelatine hinzufügen.
    Auf 45°C abkühlen und die Butter dazugeben. 
    Auf hoher Stufe 1 Minute durchmischen.

    In diesem Schritt

  4. Fertigstellung

    Etwas Zitrusfrüchtecreme in die Gläschen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. 
    Halbkandiertes und Yuzu-Joghurt darüber schichten.

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