Planète citron comme un vacherin

Gebäckrezept
Jean-Christophe JEANSON

Jean-Christophe JEANSON

Konditormeister
Konditor - Ecole Lenôtre
  1. Baiser

    Zutaten

    • Eiweiß - 100g
    • Puderzucker - 100g
    • Streuzucker - 100g

    Das Eiweiß zusammen mit dem Streuzucker mit dem Rührbesen steif schlagen, bis die Masse schön glänzt. Den gesiebten Puderzucker mit der Spatel unter die Baisermasse heben.
    In Spritzbeutel füllen und mit Tülle 6/8 mm auf 20 Halbkugelformen Typ Flexipan von 6 cm Durchmesser spiralförmig aufdressieren.
    Mit Kristallzucker bestäuben.
    1h30 bei 90°C mehr trocknen als backen.
    Erkalten lassen und delikat von den Formen lösen.
    Halbkugeln randvoll mit Zitronensorbet füllen, glatt streichen.
    In eine Halbkugel ein Loch für einen Strohhalm stechen.
    Paarweise anordnen (mit Loch, ohne Loch).

  2. Zitronensorbet (60 g pro Halbkugel)

    Zutaten

    • Streuzucker - 180g
    • Glukosepulver - 100g
    • Magermilchpulver) - 15g
    • Stabilisator - 4g
    • Mineralwasser - 400g
    • Frisch gepresste Zitrone - 300g

    Alle trockenen Zutaten vermengen.
    Das Wasser auf 40°C erwärmen.
    Die trockenen Zutaten ins Wasser einrühren und auf 85°C erhitzen.
    Auf 25°C abkühlen und den Zitronensaft hinzufügen.
    4 bis 6 Stunden durchziehen lassen.
    Durchmixen und in der Eismaschine gefrieren.
    Je zwei Baiser-Halbkugeln mit 60 g Sorbet randvoll füllen.
    Glattstreichen.

  3. Zitronencreme

    Zutaten

    • Frisch gepresste Zitrone - 50g
    • Streuzucker - 70g
    • Blattgelatine - 1
    • Ei - 60g
    • Butter - 60g

    Zitrone waschen und die Schale so fein wie möglich über den Zucker reiben (um den Geschmack einzufangen).
    Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
    Das Ei mit dem Zitronensaft verquirlen, danach die ausgepresste und gelöste Gelatine unterrühren.
    Gut mit dem Rührbesen schlagen, den Zucker/Zitronenabrieb einrieseln lassen.
    Unter Rühren auf 89°C kochen.
    Von der Hitzezufuhr nehmen und die Creme mit dem Stabmixer glattmixen.  
    Die Masse auf sehr kaltem Wasserbad auf 40°C abkühlen.
    Die Butter nach und nach hinzufügen, mit dem Stabmixer einarbeiten. 

  4. Halbmond aus Filoteig

    Zutaten

    • Filo - 4
    • Butter - 150g
    • Streuzucker - 100g

    Die Butter schmelzen, ein Blatt Filoteig auf Backpapier legen, mit der heißen geschmolzenen Butter bepinseln, den Streuzucker darauf verteilen. Diesen Vorgang für die anderen Blätter wiederholen, Blätter dabei übereinander stapeln.
    Mit einem Ausstecher von 8 cm Durchmesser etwa 20 Halbmonde ausstechen.
    Zwischen 2 Blättern Backpapier und dem Backbleck 13 Minuten an 170°C backen.

  5. Fertigstellung

    Zutaten

    • Limoncello - 25g
    • cremige Zitrone - 20g

    Das Glas mit Limoncello füllen.
    Halbkandierte Zitrone Les vergers Boiron auf eine mit Sorbet gefüllte Baiser-Halbkugel legen, eine andere gefüllte Halbkugel mit Loch darauf setzen.
    Den Strohhalm durch das Loch bis zum Limoncello führen.
    Zitronencreme in einen Spritzbeutel füllen, 10 Halbmonde mit 20 g Zitronencreme garnieren, 10 andere Halbmonde als Deckel darauf setzen.
    An den Fuß des Glases legen.
    Mit etwas Blattgold veredeln.

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