Orangendessert im glas

Gebäckrezept
Jean-Christophe Duc

Jean-Christophe Duc

Konditormeister
Jean-Christophe Duc ist Compagnon du Tour de France und ein europäischer Meisterkonditor. Er stammt aus der Bresse im Burgund und verbrachte seine Jugend zwischen Revermont, dem Beaujolais und de...
  1. Katalanische Creme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Blutorange - 100 g
    • Sahne - 150g
    • Zucker - 75g
    • Ei - 75g
    • Eigelb - 50g
    • Vanille
    • Zimt

    Das Püree zusammen mit der Sahne und den Gewürzen erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen. 

    Die Eier und den Zucker dazugeben, umrühren und auf 80°C erhitzen.

    Masse 1/3 hoch in Gläser füllen und im 120°C heißen Wasserbad 30 Minuten stocken lassen.

    Kühl stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  2. Blutorangengelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Blutorange - 380 g
    • Zucker - 130g
    • gelb Pektin - 5g
    • Glukose - 20g
    • Weinsäure - 5g

    Das Püree auf 40°C erwärmen, die Glucose im Püree auflösen. 

    Den Zucker mit dem Pektin mischen und zum Püree geben, aufkochen lassen, von der Hitzequelle nehmen und die Weinsäure hinzufügen. 

    Abkühlen lassen und als zweites Drittel auf die katalanische Creme geben.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  3. Blutorangengelee (Abwandlung mit Gellan)

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Blutorange - 300 g
    • Zucker - 30g
    • Gellan - 3g

    Das Püree erwärmen. 

    Zucker mit Gellan mischen und unter das 40°C warme Püree rühren, aufkochen lassen. 

    In nicht ganz erkaltetem Zustand auf die katalanische Creme geben. 

    Achtung, dieses Gelee wird ziemlich fest. 

    Kühl stellen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Orangencreme

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Blutorange - 100 g
    • Butter - 180g
    • Ei - 50g
    • Eigelb - 75g
    • Zucker - 120g
    • Sahne 35% - 150g

    Das Püree zusammen mit der Butter und einem Teil des Zuckers auf 40°C erwärmen. 

    Die Eier mit dem restlichen Zucker verquirlen. 

    Unter das Püree geben und eindicken, aber nicht kochen lassen.

    Kühl stellen und nach dem Erkalten zusammen mit der Sahne aufschlagen. 

    In einen Siphon füllen, mit Gaspatronen zersetzen.

    Orangencreme vor dem Servieren auf das Gelee spritzen. 

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Montage

    1- Katalanische Creme

    2- Blutorangengelee

    3- Orangencreme

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