Mondkuchen mit Himbeere und geräuchertem schwarzem Kardamom

Gebäckrezept
Julien Perrinet

Julien Perrinet

Konditormeister
Executive Pastry und Baking Chef, Grand Hyatt in Taipeh & Brand Ambassador Les vergers Boiron   Der 1982 in der französischen Bretagne geborene Julien Perrinet beginnt seine Ausbildung ...
  1. Schneehaut

    Zutaten

    • Reismehl - 250g
    • Puderzucker - 360g
    • Graisse végétale - 120g
    • Wasser - 390g
    • Rotfärbung - 2g

    In einer Rührschüssel das Reismehl mit dem Puderzucker vermischen, das Wasser nach und nach unter Rühren hinzufügen.
    Nachdem die Hälfte des Wasser eingearbeitet ist, das Pflanzenfett dazugeben. Den roten Farbstoff mit dem restlichen Wasser vermischen und alles langsam zur Masse geben, glatt rühren. 3 bis 5 Minuten auf hoher Geschwindigkeit rühren.

  2. Schwarzer Kardamom-Milchcreme

    Zutaten

    • Milch - 1000g
    • Cardamome noire fumée - 22g
    • Zucker - 125g
    • Eigelb - 200g
    • brauner Zucker - 125g
    • Maisstärke - 145g
    • Vanilleschote - 2
    • Butter - 450g

    Die Milch aufkochen, den Kardamom 11 Minuten darin ziehen lassen, dann absieben und erneut aufkochen. Wie für eine normale Konditorcreme vorgehen.
    Auf 55-60°C abkühlen lassen, dann die zimmerwarme Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer 3 bis 4 mal durchmixen.

  3. Himbeergelee-Einlage (in einer Trüffel-Hohlkugel aus weißer Schokolade)

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 500g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Erdbeere - 100g
    • Pektin NH - 11g
    • Zucker - 65g

    Die Pürees erhitzen. Den Zucker mit dem Pektin mischen.
    Die Pulver in die warmen Pürees einrühren und alles auf 103°C kochen.
    Abkühlen lassen.
    Alles durchmixen. Das Gelee mit dem Spritzbeutel in  die Trüffel-Hohlformen aus weißer Schokolade füllen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  4. Montage

    Die erkaltete Milchcreme in Portionen von 55 g teilen (hängt von der Model ab), die gefrorene und mit Himbeergelee gefüllte Trüffel-Hohlform in die Mitte einsetzen, Milchcreme ringsum andrücken und mit den Händen zu einer Kugel formen.
    Mindestens für eine Stunde kalt stellen.
    Mit der Schneehaut überziehen (25 g / je nach Model) und gut umschließen.
    In eine Holzmodel geben und gut andrücken.
    Die Holzmodeln an den 4 Ecken gut anstoßen, um einen gleichmäßig geformten Mondkuchen zu erhalten.
    Entformen und im Gefrierschrank aufbewahren.

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