„les amants aimants” tomate-walderdbeere mit weißer schokolade

Gebäckrezept
Lionel Lallement

Lionel Lallement

Chef
Chef seit 30 Jahren vereint er talentiert Texturen und Geschmackserlebnisse. Dieser Liebhaber kreativer Kompositionen ist ebenfalls ein Freund des rigorosen Schaffens und hat den meisterlichen Umgang ...
  1. Tomate-Erdbeergelee

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere - 50g
    • Zucker - 20g
    • Blattgelatine - 2
    • Tomatenpüree) - 250g

    Die beiden Pürees mit dem Zucker vermischen . und eine Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Am nächsten Tag einen kleinen Teil dieser Mischung auf 45°C erhitzen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin lösen. Durch ein Sieb streichen, umfüllen, in Klarsichtfolie schlagen und abkühlen lassen.

    In diesem Schritt

  2. Biskuit-Einlage

    Zutaten

    • Puderzucker - 95g
    • Mandelgrieß - 85g
    • Mehl - 55g
    • Ei - 140g
    • Emulgator - 3g
    • Eiweiß - 180g
    • Zucker - 85g

    Den Puderzucker, den Mandelgrieß und das Mehl sieben. Zusammen mit den Eiern und dem Emulgator. mit dem Rührgerät aufschlagen. In einem anderen.

    Gefäß das Eiweiß steifen, den Zucker nach und nach. einrieseln lassen. Die erste Mischung unter die zweite. heben, auf ein 60 cm x 40 cm Backblech streichen und im Umluftofen bei 225°C, mit geschlossener Luftklappe, backen. Auf einem Kuchenrost eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend Scheiben im Durchmesser der verwendeten Gläser ausstechen.

  3. Erdbeergelee

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Erdbeere - 200g
    • Zucker - 40g
    • Blattgelatine - 2.5g
    • Walderdbeere

    Das Erdbeerpüree mit dem Zucker mischen, bis dieser ganz geschmolzen ist. Einen kleinen Teil von dieser Mischung auf 45°C erhitzen und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin lösen. Durch ein Sieb streichen, umfüllen, in Klarsichtfolie schlagen und abkühlen lassen.

    In diesem Schritt

  4. Weisse Schokoladenmousse

    Zutaten

    • Weißer Schokolade 35% - 180g
    • Flüssige Sahne 35% - 200g
    • Flüssige Sahne 35% - 250g

    Die 200g flüssige Sahne zum Kochen bringen und auf die in Stücke gehackte weiße Schokolade nach und nach giessen. Darauf achten, dass die Emulsion gut von Statten geht (elastischer und glänzender Kern). Masse auf 35°C/40°C abkühlen lassen und die schaumig aufgeschlagene Sahne behutsam unterziehen.

  5. Montage und Fertigstellung

    Die Gläser zu 1/3 mit Tomaten-Erdbeergelee füllen, eine Scheibe Biskuit gleich darauf legen, damit er sich tränken kann. Das Gelee im Kühlschrank fest

    werden lassen. Einige tiefgefrorenen Walderdbeeren darauf setzen und bis Fruchthöhe mit dem Erdbeergelee auffüllen. Im Gefrierschrank fest werden lassen. Eine schöne Kugel weißes Schokomousse aufdressieren, mit Spänen von weißer Schokolade bestreuen und eine halbe frische Erdbeere oder

    einige frische Walderdbeeren darauf setzen.

    Montage und Veredelung

    Montage und Fertigstellung

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