Himbeerschnee auf balsamico-ganache, himbeer-paprikasorbet und brombeer–coulis

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Himbeerschnee auf balsamico-ganache, himbeer-paprikasorbet und brombeer–coulis
Pierre Lingelser

Pierre Lingelser

Konditormeister
Seit 1996 Chef Pâtissier im Hotel Traube Tonbach und dem Restaurant „Schwarzwaldstube” (3-Sterne im Michelin Führer). Der mehrfach gekürte Konditor, Gault & Millau ernannte ihn zum besten Pâtissie...
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  1. Balsamicoessig–Ganache

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 100 g
    • Glucosesirup - 125g
    • Frische flüssige Sahne - 300g
    • Invertzucker - 50g
    • Vollmilchschokolade mit Haselnüssen - 100g
    • Zartbitterkuvertüre - 350g
    • Balsamico Essig - 130g
    1-           Sahne, Glukosesirup, Himbeermark und Invertzucker zum Kochen bringen.
    2-           Warme Mischung auf die geschmolzenen Kuvertüren in 3x gießen, eine Emulsion herstellen.
    3-           Bei 40°C, Butter und alten Balsamicoessig beifügen, glatt rühren.
    4-           In Spritztüten füllen, vakuumieren.
    5-           Beim Anrichten, temperiert verwenden. 
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

  2. Himbeer-Espuma

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 100 g
    • Streuzucker - 40g
    • Frisch gepresste Zitrone - 40g
    • Frische flüssige Sahne - 300g
    1-           Zucker und Himbeermark verrühren und auf ca. 40°C erhitzen
    2-           Zitronensaft dazu geben. Flüssige Sahne beifügen.
    3-           Mischung in einen ISI Espuma füllen. Mit 2 Gaspatronen füllen, gut schütteln.
    4-           Kalt stellen bei +4°C, mit dem Kopf nach unten.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

  3. Kakao-Streusel mit Himbeer- und Joghurt-Crispies

    Zutaten

    • Mehl - 100g
    • Maisstärke - 30g
    • Kakaopulver - 24g
    • Salz - 2g
    • Brauner Zucker - 110g
    • Butter - 100g
    • Knusprige Himbeeren
    • knuspriger Joghurt
    1-    Alle Zutaten mischen, eine „streuselige“ Masse herstellen.
    2-    Auf Silpat bei 160-170°C ca. 12 Minuten im Umluftofen backen. 
    3-    Kühlen lassen. Crispies dazu geben.
    4-    Trocken lagern.
     

  4. Himbeer-Paprikasorbet

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 500 g
    • Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Roter Paprika - 250 g
    • Zuckersirup: - 450g
    1-    Alle Zutaten mischen.
    2-    Mit einem Refraktometer auf 28% Brix richten.
    3-    In der Eismaschine frieren oder in Pacojet-Dosen fest frieren
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

  5. x

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