Himbeerschnee auf balsamico-ganache, himbeer-paprikasorbet und brombeer–coulis
Gebäckrezept
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Balsamicoessig–Ganache
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 100 g
- Glucosesirup - 125g
- Frische flüssige Sahne - 300g
- Invertzucker - 50g
- Vollmilchschokolade mit Haselnüssen - 100g
- Zartbitterkuvertüre - 350g
- Balsamico Essig - 130g
1- Sahne, Glukosesirup, Himbeermark und Invertzucker zum Kochen bringen.2- Warme Mischung auf die geschmolzenen Kuvertüren in 3x gießen, eine Emulsion herstellen.3- Bei 40°C, Butter und alten Balsamicoessig beifügen, glatt rühren.4- In Spritztüten füllen, vakuumieren.5- Beim Anrichten, temperiert verwenden.In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Himbeer-Espuma
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 100 g
- Streuzucker - 40g
- Zitronensaft - 40g
- Frische flüssige Sahne - 300g
1- Zucker und Himbeermark verrühren und auf ca. 40°C erhitzen2- Zitronensaft dazu geben. Flüssige Sahne beifügen.3- Mischung in einen ISI Espuma füllen. Mit 2 Gaspatronen füllen, gut schütteln.4- Kalt stellen bei +4°C, mit dem Kopf nach unten.In diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree -
Kakao-Streusel mit Himbeer- und Joghurt-Crispies
Zutaten
- Mehl - 100g
- Maisstärke - 30g
- Kakaopulver - 24g
- Salz - 2g
- Brauner Zucker - 110g
- Butter - 100g
- Knusprige Himbeeren
- knuspriger Joghurt
1- Alle Zutaten mischen, eine „streuselige“ Masse herstellen.2- Auf Silpat bei 160-170°C ca. 12 Minuten im Umluftofen backen.3- Kühlen lassen. Crispies dazu geben.4- Trocken lagern. -
Himbeer-Paprikasorbet
Zutaten
- Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 500 g
- Tiefgekühlte Gemüsepüree 100% : Roter Paprika - 250 g
- Zuckersirup: - 450g
1- Alle Zutaten mischen.2- Mit einem Refraktometer auf 28% Brix richten.3- In der Eismaschine frieren oder in Pacojet-Dosen fest frierenIn diesem Schritt
Tiefgefrorenes Fruchtpüree
Tiefgefrorenes Gemüsepüree -
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