Glasdessert karamell, zitrone und banane

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Glasdessert karamell, zitrone und banane
Gael Etrillard

Gael Etrillard

Konditormeister
Chef Pâtissier bei Les vergers Boiron. Er arbeitet seit mehr als 13 Jahren in Asien, von 2009 bis 2013 als Executive Pastry Chef im Raffles Hotel Singapore. Gael ist auch in der Fach-Ausbildung sowie ...
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  1. Karamellmousse mit Gewürzen

    Zutaten

    • Wasser - 20g
    • Zucker - 50g
    • Eigelb - 60g
    • Bloomed Blattgelatine - 22g
    • Sahne - 165g
    • gewürzt Karamell - 162g
    Aus dem Zucker, dem Wasser und dem Eigelb eine Bombenmasse bereiten.
    Die Gelatine in 40g Karamell mit Gewürzen lösen.
    Das restliche Karamell mit Gewürzen dazugeben. Ein Drittel der Karamell-Gelatine unter die steifgeschlagene Sahne und das zweite Drittel unter die Bombenmasse ziehen.
    Die Sahne mit der Bombenmasse mischen, das letzte Drittel Karamell unterziehen. 
     

  2. Karamell mit Gewürzen

    Zutaten

    • Zucker - 500g
    • Vanille - 1g
    • Kardamom - 10g
    • Zimt - 2g
    • Sahne - 450g
    • Gesalzene Butter - 75g
    • Nelke - 2
    Die Gewürze zusammen mit dem Zucker karamellisieren.
    Mit der warmen Sahne ablöschen, aufkochen.
    Abkühlen lassen und durch ein Sieb gießen. Die Butter in das auf 45°C abgekühlte Karamell geben, mit dem Stabmixer unterarbeiten.
    Kühl stellen.
     

  3. Zitronen-Vanille-Gelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 140 g
    • Vanille - 2g
    • Zucker - 80g
    • Wasser - 150g
    • Bloomed Blattgelatine - 35g
    Das Wasser zusammen mit dem Zucker und der Vanille aufkochen. 
    Die Gelatine hinzufügen und alles 20 Minuten durchziehen lassen.
    Das Zitronenpüree hinzufügen, durch ein Sieb gießen.
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

  4. Bananen-Zitronen-Emulsion

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone - 113 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Banane - 200 g
    • Vanille - 1g
    • Zucker - 100g
    • Wasser - 153g
    • Bloomed Blattgelatine - 60g
    Das Wasser zusammen mit dem Zucker, der Vanille und der Gelatine-Masse erhitzen. 
    20 Minuten ziehen lassen.
    Diesen Sirup über die Pürees geben und mit dem Stabmixer einarbeiten. 
    Kühl stellen.
    Im Rührgerät auf hoher Geschwindigkeit aufschlagen (dieser Vorgang kann etwa 15 Minuten dauern).
     

    In diesem Schritt

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    Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Zitrone
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Banane
    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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