Glasdessert

Gebäckrezept
Marc Balaguer Fabra

Marc Balaguer Fabra

Vizeweltmeister des Eises 2018 - Pastry Chef, Brand Ambassador Les vergers Boiron
Marc hat die Hotel- und Tourismusschule von Cambrils (Spanien) absolviert. Seine Technik verbesserte er bei großen Chefs wie Oriol Balaguer (Gastronom), Carlès Mampel (Bubo), Hans Ovando (Chocolatier...
  1. Streusel

    Zutaten

    • Mehl - 100g
    • Mandelmehl - 100g
    • Butter - 100g
    • Fleur de sel
    • Kaffee
    • Vanille
    • Brauner Zucker - 100g

    Die Butter mit dem Knethaken weich kneten.
    Die festen Zutaten dazu geben.
    Streuselteig tiefgefrieren und zu Streuseln zerbröseln.
    An 150°C abbacken.

  2. Mangomousse

    Zutaten

    • Tiefgefrorenes Gezuckert Fruchtpüree : Mango Gewürzt - 250 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 125 g
    • Baiser - 175g
    • Blattgelatine - 5g
    • Schlagsahne - 250g

    Das Mango- mit dem Passionsfruchtpüree mischen. 150 g davon erhitzen und die zuvor gewässerte und gut ausgedrückte Blattgelatine darin lösen. Mit dem restlichen Fruchtpüree verrühren.
    Nachdem die Masse auf 30°C abgekühlt ist, werden die Schlagsahne und das Baiser untergehoben.

    In diesem Schritt

  3. Italienisches Baiser mit Passionsfrucht

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Passionsfrucht - 150 g
    • Albumin - 15g
    • Zucker - 275g
    • Wasser - 70g

    Das Eiweißpulver mit dem Fruchtpüree aufschlagen.
    Aus dem Wasser und dem Zucker einen Sirup bereiten und auf 120°C kochen.
    In einem feinen Strahl unter die aufgeschlagene Eiweißmasse rühren.
    Weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.

    In diesem Schritt

  4. Schaumzucker mit Himbeere

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 100 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 50 g
    • Zucker - 200g
    • Trimoline - 70g
    • Blattgelatine - 15g
    • Trimoline - 45g

    Die Blattgelatine gut in kaltem Wasser einweichen.
    Das Himbeerpüree mit dem Zucker und der Trimoline aufkochen, die ausgedrückte Blattgelatine darin lösen.
    Die Masse etwas abkühlen lassen, dann durchmischen.
    Das Himbeerpüree (2) mit der Trimoline (2) verrühren.
    Beide Massen vereinen.
    Auf Silpat-Matte in einen mit Puderzucker ausgestreuten Rahmen gießen.
    Schaumzucker zum besseren Zerteilen tiefgefrieren.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  5. Himbeergelee

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 250 g
    • Wasser - 12g
    • Zucker - 15g
    • Iota - 4g

    In einem Topf alle Zutaten kalt mischen.
    Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann in Formen füllen.
    * Nach dem Kochen das Gelee eine Minute ruhen lassen und dann vakuumieren, damit alle Luft aus ihm entweicht.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree
  6. Zwetchgenkompott

    Zutaten

    • Tiefgekühlte Früchte IQF : Zwetschge - 477 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Himbeere - 190 g
    • Tiefgekühlte Fruchtpüree 100% : Schwarzkirsche - 190 g
    • Butter - 24g
    • Zimt Pulver - 6g

    Die Butter in eine heiße Pfanne geben.
    Dann die Zwetchgen.
    Kurz anschwenken.
    Nach Erreichen des gewünschten Garpunkts den Saft ganz verkochen lassen und nochmals auf starker Hitze schwenken.
    Die Fruchtpürees und das Zimtpulver hinzufügen.

    In diesem Schritt

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    Tiefgefroren Ganze Früchte & Früchte in Stücken IQF
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    Tiefgefrorenes Fruchtpüree

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