Glasdessert

Die Butter mit dem Knethaken weich kneten.
Die festen Zutaten dazu geben.
Streuselteig tiefgefrieren und zu Streuseln zerbröseln.
An 150°C abbacken.

Das Mango- mit dem Passionsfruchtpüree mischen. 150 g davon erhitzen und die zuvor gewässerte und gut ausgedrückte Blattgelatine darin lösen. Mit dem restlichen Fruchtpüree verrühren.
Nachdem die Masse auf 30°C abgekühlt ist, werden die Schlagsahne und das Baiser untergehoben.

Das Eiweißpulver mit dem Fruchtpüree aufschlagen.
Aus dem Wasser und dem Zucker einen Sirup bereiten und auf 120°C kochen.
In einem feinen Strahl unter die aufgeschlagene Eiweißmasse rühren.
Weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.

Die Blattgelatine gut in kaltem Wasser einweichen.
Das Himbeerpüree mit dem Zucker und der Trimoline aufkochen, die ausgedrückte Blattgelatine darin lösen.
Die Masse etwas abkühlen lassen, dann durchmischen.
Das Himbeerpüree (2) mit der Trimoline (2) verrühren.
Beide Massen vereinen.
Auf Silpat-Matte in einen mit Puderzucker ausgestreuten Rahmen gießen.
Schaumzucker zum besseren Zerteilen tiefgefrieren.

In einem Topf alle Zutaten kalt mischen.
Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, dann in Formen füllen.
* Nach dem Kochen das Gelee eine Minute ruhen lassen und dann vakuumieren, damit alle Luft aus ihm entweicht.

Die Butter in eine heiße Pfanne geben.
Dann die Zwetchgen.
Kurz anschwenken.
Nach Erreichen des gewünschten Garpunkts den Saft ganz verkochen lassen und nochmals auf starker Hitze schwenken.
Die Fruchtpürees und das Zimtpulver hinzufügen.